Рецепт немецкого штоллена рождественского

Три недели до Нового года: самое время испечь Штоллен — немецкий рождественский кекс

Несколько лет назад примерно в эти же дни начала декабря судьба занесла меня в Берлин. Европа уже вовсю готовилась к Рождеству и в каждом окне красовались наряженные елки, а улицы освещали гроздья новогодних гирлянд. Вечерами я бродил по сказочно украшенному городу, как ребенок радуясь толчее рождественских ярмарок и шуму праздничной толпы.

Профессиональный интерес тянул меня к красочным витринам с расписными имбирными пряниками, чарующее ароматной нугой и милыми рождественскими кексами все форм и размеров!

Если Франция славится многообразием видов своего рождественского тора “Полено” ( Bûche de Noël ), то в Германии фетиш Рождества — Дрезденский штоллен. Как рассказали мне немецкие коллеги на родине этого традиционного новогоднего лакомства — в Дрездене даже проводится специальный ежегодный фестиваль “Штолленфест”. Там же я выяснил, что по традиции испечь штоллен рождественский нужно заранее — недели за 2-3 до праздника , чтобы за это время кекс успел как следует пропитаться ароматами марципана, орехов, и вымоченных в роме изюма и цукатов.

Я не могу понять, это какую же надо иметь силу воли, чтобы испечь такую вкусноту и за три недели ни разу к нему не притронуться!

Немецкий штоллен: рецепт классический

• 350 г пшеничной муки высшего сорта
• 200 г марципана (см. примечание внизу рецепта)
• 175 мл цельного молока с подогревом до 45 градусов Цельсия
• 160 г цукатов, нарезанных мелкими кусочками
• 75 г сахара
• 75 г сливочного масла размягченного
• 65 г изюма
• 55 г сушеной вишни, нарезать небольшими кусочкам
• 45 г измельченных орехов
• Стакан темного рома
• Цедра 1 лимона
• 2 ч.л. сухих дрожжей
• 2 яйца
• 1,5 ст, л. сахарной пудры
• 1,5 ч.л. соли
• 0,25 ч.л. смеси пряностей Pumpkun Pie Spice
• 0,5 ч.л. корицы
• стручок ванили

Марципан вы можете купить готовый, а можете сделать его сами. Это очень просто и в разы дешевле. Как сделать марципан из миндаля можно посмотреть в этом коротеньком ролике.

Как испечь рождественский штоллен

В небольшом сотейнике подогрейте молоко до 45°C и смешайте его с сухими дрожжами. Добейтесь полного растворения дрожжей и оставьте на десять минут, чтобы они “проснулись”.

Изюм , цукаты и сухофрукты залейте ромом, поставьте в микроволновку на пару минут, а затем выньте, кройте крышкой и дайте остыть.

Затем перелейте дрожжевую смесь в большую миску. Добавьте ¾ муки, сахар, мягкое сливочное масло, и яйцо. Все перемешайте.

Поскольку мука везде разная — ее количество может вариьроваться.

Измельчите лимонную цедру, если вы снимали ее не при помощи специальной терки. Из ванильного стручка выньте семена. Слейте ром с ранее замоченных цукатов и сухофруктов, и обсушите их бумажным полотенцем. Изюм , орехи, цукаты и сухофрукты смешайте с ванилью, цедрой и солью, а затем добавьте в тесто. Все вместе перемешайте.

Теперь надо будет постепенно добавлять в тесто для кекса штоллена оставшуюся муку. Не спешите. тщательно промешивайте тесто и следите за консистенцией, не давая ему получиться слишком крутым.

Замес теста на штоллен рождественский займет у вас примерно 8-10 минут. После того, как оно перестало липнуть к рукам и собралось со стенок миски, проверь готовность, нажимая пальцем — хорошее тесто должно быстро заполнять вмятинку.

Поместите тесто в большую и слегка смазанную маслом миску. Накройте пищевой пленкой или влажной тканью и оставьте в теплом месте, как минимум, на час.

Через час тесто должно было удвоиться в размерах. Выложите его на припыленную мукой поверхность и обомните, возвращая к исходному размеру.

Раскатайте (или разомните руками) тесто в прямоугольный пласт. Ребром ладони сделайте посередине продольное углубление. Сюда вы уложите скатанный в “колбаску” марципан. Теперь сложите края теста так, чтобы они закрыли марципан и чуть заходили за середину. Слегка прищипните шов.

В интернете можно найти рецепты немецкого штоллена без марципана. Но мы же с вами — профи! Обязательно добавьте марципан! Без него у вас получится классный кекс, но не настоящий Дрезденский штоллен!

Теперь пора положить наш будущий новогодний кекс положите швом вниз на покрытый промасленным пергаментом противень, накройте чистым влажным полотенцем и поставьте в теплое место, как минимум, на полчаса или пока его объем не увеличится примерно вдвое.

Готовый к отпеканию немецкий штоллен в духовнее проведет около часа при 180°. Если его поверхность начнет сильно темнеть, то минут через 40 накройте кекс фольгой.

Проверив готовность деревянной спичкой., вынимайте дрезденский штоллен из духовки. Дайте остыть на решетке, а затем посыпьте сахарной пудрой и — вуаля! Классический рождественский кекс готов! Можете съесть его сегодня же, а можете сохранить до Нового года (Не забудьте его герметично закрыть, чтобы не засох раньше времени.)

Примечание: если вы решили испечь рождественский штоллен в подарок, то традиционный рецепт можно дополнить, украсив кекс глазурью, цукатами и поджаренными орехами.

?? Хотите новые рецепты десертов на Новый год? Попробуйте эти:

Сладости, покорившие мир: немецкий штоллен

В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истинные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством.

РЕЦЕПТ НЕМЕЦКОГО ШТОЛЛЕНА

НАДО:

750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сливочного масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст. л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
Цедра 1/2 лимона
1/4 ч. л. молотого кардамона
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. соли
75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.

2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.

3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.

4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.

5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.

6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.

7. Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте – так смесь равномерно распределится в тесте.

8. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным.

9. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин.

10. Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто.

11. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1. Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка — типичная форма для штоллена. Получаются вот такие «лялечки».

12. Переложите сформированные штоллены на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте и дайте расстояться 30 мин.

13. Разогрейте духовку до 190°С.

14. Выпекайте штоллены 70-90 мин. Если верх начет сильно темнеть (а так и будет!), накройте его бумагой для выпечки или фольгой блестящей стороной кверху.

15. Готовые штоллены выньте из духовки, сразу обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром, а сверху густо посыпьте сахарной пудрой.

16. Остывший штоллен заверните в фольгу и пленку и уберите в прохладное место, но не в холодильник!

КСТАТИ: Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться в ширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления.

Рождественский немецкий штоллен

Ингредиенты

• такая рождественская выпечка в виде традиционного немецкого рождественского кекса под названием штоллен, украсит любой праздничный стол. это любимый в германии и довольно известный в европе кекс. если вы еще никогда не готовили штоллены, настоятельно рекомендую освоить эту праздничную выпечку.
• 55 гр. свежих дрожжей (или 17 гр. сухих), но лучше свежие
• 200 мл. молока
• 250 гр. сливочного масла
• 3 желтка (или 2 яйца)
• 200 гр. сахара
• 13 ч.л. соли
• 700-750 гр. муки (всего)
• смесь пряностей (корица, ваниль, кардамон, молотый мускатный орех, молотый имбирь, гвоздика)
• 600-700 гр. смеси сухофруктов (цукаты, разные виды изюма, орехи разных видов, апельсиновые домашние цукаты, курага)
• +150 гр. коньяка или рома для сухофруктов
• +150 гр. сока апельсина для пропитки сухофруктов
• +100 гр. сахарной пудры
• 100 гр. сливочного масла для смазки

Пошаговый рецепт приготовления

Прежде всего нужно замочить сухофрукты, здесь выбирайте те, что любите, те, что вам нравятся больше всего, но, как правило, обязательно в немецком штоллене цукаты, изюм и орехи. Кроме того, очень вкусно и я рекомендую добавить сушенную клюкву или сушенную вишню или и то, и другое. А еще я добавила немного, 80 г кураги. Замачивать нужно все выше перечисленное, кроме орехов. Все крупное нужно нарезать до размеров изюма.

Выкладываем все в неметаллическую емкость и заливаем коньяком 150 г и соком апельсина 150 мл. Закрываем емкость крышкой и тщательно встряхиваем, чтобы каждый кусочек был в ароматной заливке. Ставим посуду в холодильник минимум на 8 часов, в идеале на сутки, можно и на двое. Не забывайте только время от времени коробочку встряхивать. В конечном итоге при вымачивании более 12 часов в сухофруктах жидкости не остается совсем, она попросту впитывается, что нам и нужно.

Начинаем готовить тесто, традиционно – из опары. Растворяем дрожжи в теплом молоке с добавлением 1 ст. л. сахара, важно – молоко не горячее, а именно теплое. После растворения дрожжей добавим просеянную муку 170 г. Размешаем до однородности. Накрываем опару полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков буквально на 20-30 минут.

За это время опара очень хорошо подойдет, а если у вас она плохо взошла, значит дрожжи некачественные, либо не свежие, и дальнейший процесс продолжать нет смысла.

Подошедшую опару обминаем, добавляем очень мягкое сливочное масло, оставшийся сахар, желтки, щепотку соли, цедру лимона, а также смесь пряностей – корицу, ваниль, кардамон, гвоздику, молотый имбирь, молотый мускатный орех. Все тщательно перемешиваем.

Добавляем просеянную муку примерно 300 г на начальном этапе, размешиваем, затем завершаем процесс вымешивания на столе, добавляя остальную муку, должно получиться плотное, но не тугое тесто. Кладем его в посуду, накрываем полотенцем и также оставляем в теплом месте (комната) без сквозняков. Я поставила в духовку, включила там лампочку, и температура получилась чуть выше, чем в комнате

Пока тесто подходит, приготовим орехи и сухофрукты. При необходимости откинуть их на дуршлаг, чтобы стек лишний коньяк с соком. Обваливать в муке нет необходимости, фрукты прекрасно смешаются равномерно в тесте. Смешать их с орехами. Все, наши вкусные добавки подготовлены.

Тесто обминаем, перекладываем на стол, притрушенный мукой, слегка тесто разглаживаем руками в небольшую лепешку, выкладываем сухофрукты с орехами. Смешиваем добавки с тестом, перемешивая до равномерного их распределения.

.Сразу же разделяем тесто по количеству кексов, отлично из этого количества – 4 шт. Я использовала одну металлическую форму и три фольгированные формы размером 11х21 см. Все четыре идеально помещаются на противне. Формы слегка смазать растительным маслом. И вот теперь такое отягощенное большим количеством добавок тесто подходит очень долго, 2-3 часа. На это время необходимо накрыть их полотенцем.

Выпекатся штоллены при температуре 170-180 градусов в течении 50-60 минут до сухой палочки. Я пекла 1 час при t 170 градусов. Но это у меня так, а вы ориентируйтесь по своей духовке. Качество газа у всех разное, и время выпекания соответственно тоже разное. Чтобы не было никакого пригорания рекомендуют на дно формы класть 3-4 слоя фольги. Обязательно проверяйте выпечку на сухую палочку примерно через 45 минут.

Готовые штоллены сразу вынимаем из духовки, из формы, и еще теплые смазываем растопленным сливочным маслом и щедро посыпаем сахарной пудрой со всех сторон, кроме низа. Немецкий штоллен должен быть обязательно очень белым.

Через некоторое время заворачиваем кексы в пергамент, затем можно в фольгу, неплотно в пакет и поместить в прохладное, но сухое место, можно просто в шкаф, подойдет даже одежный.

Мы один, конечно, съедаем сразу, выдержки не хватает – настолько кексы ароматные и аппетитные.

Желаю всем хозяюшкам кулинарных успехов в приготовлении немецкого рождественского штоллена!

Рождественский штоллен — выпечка с многовековой историей (+ рецепт)

Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — любимая в Германии и широко известная в других европейских странах рождественская выпечка, которая своей формой и белым цветом должна напоминать запеленутого младенца Христа. Эту свою форму этот кекс сохранил на протяжении веков.

Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца. Но это не означает, что штоллен нельзя есть сразу. Свежеиспеченный штоллен по вкусу напоминает пасхальный кулич, а вызревавший в прохладном месте в течение двух недель или месяца — нечто среднее между кексом и выпечкой из песочного теста. И чем дольше штоллен вызревает, тем вкуснее становится. (Проверено годами упорных тренировок силы воли! — прим. Дор. Ред.)

Штоллен может похвастаться многовековой историей, богатой на курьезы. Возник он в пекарнях монастырей и средневековых цехов. Впервые документально он был упомянут в 1329 году как рождественский дар епископу Генриху в Наумбурге (Заале). В те времена штоллен представлял собой выпечку для католического поста Адвента, поэтому тесто для штоллена делали из овса, муки и воды.

Незамысловатый вкус конечного продукта не отвечал требованиям изысканных желудков дворянства. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена сливочное масло взамен рапсового. Папа, однако, не внял дерзкой просьбе чревоугодников.

И лишь в 1491 году тогдашний глава католической церкви, папа Иннокентий VIII разрешил в специальном послании, известном как Масляный декрет, принимать в пищу во время поста сливочное масло, а также пить молоко. Взамен предписывалось вносить определенную сумму на строительство собора. И хотя разрешение распространялось изначально только на знать, пекари с тех времен стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла.

В столице Саксонии штоллен назывался раньше «штрицель» (Striezel). Именно благодаря штрицелю дрезденский рождественский рынок называется Штрицельмаркт (Striezelmarkt). Он существует вот уже более пяти столетий и официально является самым старым в Германии.

Считается, что саксонские горняки обожали брать такую выпечку с собой в штольню, поэтому ее название со временем преобразовалось в штоллен. Название «Дрезденский оригинальный штоллен» запатентовано. Так называются только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены вручную по специальной рецептуре с добавлением продуктов и специй в определенных пропорциях в Дрездене или его окрестностях.

Кроме того, возникла традиция, согласно которой дрезденские пекари должны были выпекать огромные штоллены на Рождество для дворян. В XVIII веке в Дрездене в специально построенной печи был испечён штоллен весом в 1,8 тонны для придворного бала. Неудивительно, что понадобился столь огромный штоллен: количество приглашённых составило 20 000!

В честь этого события и по сей день во второе воскресенье Адвента в Дрездене организуется праздник Штоллен, на который готовят гигантский кекс, весом 3-4 тонны. Его провозят в праздничной процессии по городу и распродают на Штрицельмаркте, впоследствии отправляя средства от продажи кекса на благотворительность.

Существует целое множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый, шампанский (изюм для такого кекса предварительно вымачивается в шампанском). Появился даже особый рецепт — штоллен вестфальских пекарей, приготовление которого было разработано объединением пекарей области Вестфален-липпе. Такой штоллен состоит исключительно из ингредиентов родом из данной области. В частности, используемый для классического штоллена миндаль был заменен лесным орехом, а место изюма и цукатов заняли сушеные яблоки, вишни и сливы. Помимо этого ром, который используется для замачивания сухофруктов в составе более классических видов штолленов, здесь заменила… яблочная водка.

Сегодня можно встретить и другие виды штолленов, которые отличаются, например, использованием менее калорийных ингредиентов. Кроме того, широко известна масса вариантов штолленов с экзотическими начинками, такими как курага, имбирь или клюква, красное вино или шоколад.

Я уже два года подряд выпекаю творожный бездрожжевой штоллен. (К слову, кексов, если следовать приведенному ниже рецепту и использовать обычные силиконовые формы для выпечки, получается целых два, что довольно удобно — один можно преподнести в подарок.)

Секрет приготовления хорошего штоллена базируется на трех основных постулатах:

• Используйте качественные и свежие ингредиенты
• Тесто необходимо хорошо вымесить и дать расстояться
• Свежеиспеченный кекс, конечно же, будет вкусным, но стоит удержаться от соблазна съесть его сразу. Заверните штоллен в фольгу и уберите в холодильник, на 2-3, а в идеале на 4 недели. Он станет совершенно другим, тесто пропитается ароматами цукатов, ромового изюма, специями… Его вкус станет значительно более интересным.

Ингредиенты на 2 штоллена весом около 1 кг:
— 250 г сл масла
— 250 г сахара
— 2 крупных яйца
— 250 г не сухого творога
— 1 ст. л. ванильного сахара
— цедра и сок 1 лимона
— 550-600 г муки
— 10 г разрыхлителя для теста
— 150 г миндаля
— 150 г цукатов
— 200 г изюма
— ром по вкусу
— 100 г сливочного масла
— сахарная пудра

Приготовление:
1. Мягкое масло взбить с сахаром до кремового состояния. Ввести яйца, продолжая взбивать. Добавить перетертый творог, ванильный сахар, сок и цедру лимона. Перемешивать до однородности. Добавить просеянную с разрыхлителем муку.
2. Тесто должно быть мягким и нежным. Добавить рубленные орехи, цукаты, замоченный на ночь в роме, изюм (перед добавлением рекомендую обвалять его в муке). Все вымесить и дать расстояться.
3. Разделить тесто на две части. Из каждой сформировать овальные батоны. Ладонью сделать в каждом углубление (визуально разделить на 3 части батон и сделать продольную борозду-канавку в 2/3 к 1/3 площади батона).
4. Штоллен выложить на застеленный пекарской бумагой противень и выпекать в разогретой духовке около 1 часа(если начнет сильно темнеть, можно сверху накрыть его фольгой).
5. Пока штоллен еще теплый, обильно смазать его растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Дать маслу застыть и повторить процедуру еще 2 раза.
6. Остывший штоллен укутать в фольгу и отпрвавить в сухое прохладное место — до Праздника.

В процессе расстойки штоллен хорошо держит форму, но во время выпекания немного расплывается в ширину (откровенно говоря, именно это у меня и получилось). Поэтому за неимением специальной формы для штоллена (можно использовать силиконовую — прим. Дор. Ред.), лучше сделать бортики из фольги, особенно если вы делаете сразу несколько штолленов на одном противне (они могут просто слипнуться друг с другом).

Надеюсь, вы оцените результат! Счастливого Рождества!