Торты пьера эрме рецепты

Торт Trinitario От Пьера Эрме

Состав тортика.
Бисквит шоколадный Захер
Мусс сабайон
Мусс маракуйя
Пропитка

Для формы 20 см.

Бисквит захер
160 пасты миндальной (50%)
60 сахара
100гр желтков
55гр яйцо

Миндальную пасту и сахар смешать. Постепенно добавить яичные желтки и яйцо и взбить 10-15 минут.

150 гр белков
60 сахар
Взбить до пиков.

48 г сливочного масло
48 какао пудра
48 мука
Просеять муку +какао. Добавить яичные белки в массу миндаля, добавить какао и муку, затем масло растопленное холодное. Смешать аккуратно. Тесто в форму и выпекать при температуре 180 С 30-40 минут. Остудить прежде чем резать толщиной 8 мм. Нам нужно 2 коржа.

Я использовала другой бисквит Захер, так как у меня не было в наличии пасты миндальной.
Я делала такой;

Бисквит Захер (от Светика!)
107 мягкого масло
92гр желтков
46 гр сахарной пудры
Ваниль стручок
Взбить до пышной массы.
115 растопленного шоколада . Ввести в первую массу.
146гр белков
92 гр сахара
Щеп. Соли.
Взбить белки до пены постепенно добавить сахар. Взбить до пиков. Положить в основную массу.
76 гр муки миндаля
92гр муки
Просеять. Ввести в основную массу. Аккуратно перемешивая. Печь 190гр. 30-40мин. Остудить полностью. Разрезать на 3 коржа. Нам надо будет только 2 коржа по 8мм каждый.

Фруктовый сироп
250 сиропа 22В (1:1 вода плюс сахар довести до кипения)
62,5 гр пюре маракуйи
12,5 гр пюре абрикоса
12,5гр абрикосовый ликёр
Сварить сироп, добавить остальные ингредиенты.

Мусс маракуйя
4,5гр желатина (Лист)
42 пюре абрикос
87гр пюре маракуйи
100гр меренги см. ниже
125гр сливок

Растопить желатин. Подогреть абрикосовое пюре, добавить желатин, пюре страсти. Остудить до 18 С. Добавить меренгу и взбитые сливки. В форму толщина 1,5 см. Заморозить.

Итальянская меренга
87,5гр сахара
25гр воды
Довести до 121 гр.
62,5гр белков
6 гр сахара

Взбить белки постепенно добавить сахар 6гр. И влить готовый горячий сироп, взбить до пикой до полного охлаждения. Накрыть плёнкой до использования.

Мусс сабайон
60гр желтков
50гр яйцо
70гр сахара и 20 воды до 128 градусов
100гр Manjari 64% Cocoa шоколад
75 гр Caraque 56% Cocoa шоколад
250 гр сливок
2,5гр желатина

Замочить желатин. Взбить желтки и целые яица. Постепенно вливаем в желтковую массу готовый сироп доведенный до 128гр. Добавить в массу растопленный желатин, взбивайте до полного охлаждения. Растопить шоколад до 45 C, смешать с ¼ взбитых сливок, затем добавить чуть яичной массы, потом опять взбитые сливки и остальную яичную массу. Осторожно перемешать. Использовать немедленно.

Ганаш маскировка
150 Cливки
10 г какао-порошок просеянной
150 г шоколад

Постепенно влить горячие сливки в нарезанный шоколад и смешать с просеянным какао-порошком. Массу через сито.

Сборка
Берём кольцо,бортики бордюрной лентой.

Мусс сабайон, равровнять ровно.
В холодильник на 1 час, потом маскировку.(я поставила на ночь в морозилку, а утром залила глазурью)

Я маскировку не делала, я использовала зеркальную глазурь Кристофера Фелдера. См. рецепт тут http://forum.say7.info/topic59256.html Для полосок для декора использовала оранжевую глазурь. Правда на фото не очень видно,что она оранжевая. Фоткать не умею…И не смола передать на сколько переливается глазурь.