0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Люля кебаб рецепт на мангале из говядины

Люля-кебаб из говядины

Традиционные продолговатые «колбаски», известные как люля-кебаб, являются одним из самых популярных блюд на Востоке. Готовят их, как правило, из баранины. В некоторых странах, где это блюдо также считается национальным, для его приготовления используют и другие виды мяса.

В частности, в Индии предпочитают брать мясо курицы, а например, в Грузии лучшим считается люля-кебаб из говядины.

Для качественного приготовления блюда хороши разные варианты: духовка, сковорода и, конечно, мангал.

Общие сведения

Итак, для правильного люля-кебаба нужна или чистая баранина, или говядина. Возможны варианты с добавлением свинины или птицы. Другой распространенный прием – использование курдючного жира или сала для дополнительной сочности.

В фарш в зависимости от рецепта могут быть добавлены:

  • разнообразная зелень;
  • всевозможные специи;
  • лук, чеснок;
  • орехи.

Нарубленный фарш принято тщательно и долго вымешивать. Только так можно добиться обильного выделения белка и клейкости. В результате можно вылепить плотные, устойчивые на шампурах кебабы.

Другая важная особенность – фаршу нужно отвести достаточно времени для «вызревания». Мясо помещают в холодильник на срок от получаса до нескольких часов. Только после этого приступают к лепке «колбасок».

Технология лепки давно отработана. Крайне важно добиваться одинаковой толщины «колбасок». В этом случае блюдо прожарится равномерно.

Рецепты

Классический вариант

Люля-кебаб ценится гурманами за великолепный вкус, однако, с точки зрения приготовления, это один из самых сложных, даже «капризных», шашлыков. В том, как приготовить люля, имеется немало хитростей, что сильно усложняет процесс даже для видавших виды «шашлычников».

Главное – помнить о том, что хороший конечный результат обязательно порадует всех участников трапезы.

  • 2 кг говяжьей мякоти;
  • полкило курдючного жира;
  • полкило репчатого лука;
  • зира, кориандр;
  • свежедробленый черный перец;
  • соль.
  1. Куски говядины зачистить от пленок. Нарезать на небольшие фрагменты и пропустить через мясорубку два раза.
  2. Луковицы аккуратно нарубить кубиком со стороной полсантиметра и меньше. С курдючным жиром сделать то же самое.
  3. Отмерить около 100 г семян кориандра и вдвое меньше зиры. Добавить 40 г соли. Растереть все в ступке. Отдельно раздробить с пару десятков горошин черного перца.
  4. Смешать все специи сначала с луком, перемешать и добавить курдючный жир. Снова основательно перемешать.
  5. Соединить с мясом. Тщательным образом вымешивать фарш до полной однородности. Не торопиться, потратить на эту важнейшую стадию столько времени, сколько нужно. Затем уложить фарш в объемную посуду ровным, плотным слоем, как бы выдавливая из него воздух. Накрыть емкость крышкой, отложить в холодильник минимум на 2 часа.
  6. После выдержки сделать из всего объема фарша колбаски. Брать на каждую из них от 100 до 150 граммов фарша и аккуратно насаживать на шампур. Перед каждым новым шампуром следует смачивать руки в теплой воде, тогда мясо не будет прилипать к ним.
  7. Жарить шашлык на мангале, при этом часто переворачивать, до тех пор, пока не появится аппетитная, румяная корочка. При отсутствии мангала можно готовить в духовке, укладывая колбаски стройными рядами на противень. Полчаса в духовке при 220 градусах Цельсия – и шашлык готов.
  8. Готовый люля-кебаб на шампурах снять с мангала. Колбаски аккуратно выкладывать на блюдо, стараясь не повредить их. На порцию полагается от двух до четырех «колбасок» в зависимости от аппетита или потребности едока.

Кебаб по-грузински

В Грузии также любят люля-кебаб. Готовят его здесь чаще из смеси говядины со свининой или бараниной в пропорции один к одному.

  • по килограмму говядины и свинины (жирной);
  • 6–7 луковиц;
  • молотый барбарис;
  • свежедробленый черный перец;
  • соль.
  1. Первая стадия – измельчение мяса с помощью тяжелого ножа, топориков или мясорубки.
  2. Лук нужно нарубить как можно более мелким кубиком и добавить его к мясу. Так же поступить с молотым барбарисом (1 чайная ложка), свежедробленым черным перцем (несколько горошин). Посолить.
  3. Фарш тщательно вымешивать вручную до однородного состояния.
  4. Далее его нужно отбить об стол или разделочную доску. Это важно для того, чтобы «колбаски» кебаба потом не разваливались.
  5. Перед тем как насаживать фарш на шампуры, следует каждый раз смачивать руки в теплой воде с небольшой примесью уксуса.
  6. Облеплять фаршем шампуры, словно обволакивая их, плотно прижимать. Следить за тем, чтобы он ложился как будто «волнами».
  7. Жарить шашлык на горячих углях, когда на них уже появится белый пепел. Время приготовления не более 15 минут при частом переворачивании.

Люля-кебаб из говядины на мангале с соусом из йогурта

Отличная вариация на тему классического люля-кебаба с некоторыми дополнениями.

  • 1 кг мякоти говядины;
  • четверть килограмма курдючного сала;
  • пара луковиц;
  • чеснок;
  • зира;
  • кориандр;
  • свежедробленый черный перец;
  • соль.

Соус приготовить из следующих ингредиентов:

  • пол-литра густого и несладкого йогурта;
  • 3–4 зубчика чеснока;
  • пара крупных огурцов;
  • пучок укропа;
  • соль.
  1. Мясо внимательно очистить от всех имеющихся пленок и жилок. Порубить его парой топориков или пропустить через мясорубку.
  2. Курдючное сало нарезать кубиком как можно мельче.
  3. Луковицы и чеснок (4–5 зубчиков) так же мелко нарезать.
  4. Соединить все в одной глубокой посуде. Перемешать, затем добавить специи: по чайной ложке семян зиры и кориандра, дробленого черного перца. Посолить.
  5. Вымесить фарш как можно тщательнее, по возможности до однородного состояния. Накрыть посуду пищевой пленкой и отправить в холодильник на пару часов.
  6. За это время сделать соус для подачи. Натереть огурцы на терке с крупным зерном. Посолить для обильного выделения сока. Отжать сок с помощью марли или металлического ситечка. Нарубить мелко пучок укропа (только зелень без стеблей) и чеснок. Смешать с йогуртом и посолить по вкусу.
  7. Охлажденный фарш разделить на примерно равные куски по 70–80 граммов. Формировать вручную вытянутые «колбаски» и аккуратно насаживать на шампуры. Стараться поплотнее обжимать фарш вокруг шампуров, удаляя воздух.
  8. Разогреть угли в мангале, затем отгрести их от середины к стенкам, оставив по всей длине мангала пустую полосу. Это нужно для того, чтобы жир с люля-кебаба капал на дно мангала, а не на угли.
  9. Обжарить до готовности, периодически переворачивая шампуры.

Можно украсить готовые шашлыки гранатовыми зернами.

Как вариант – можно усложнить этот рецепт, добавляя в фарш яичный белок и мелкую стружку твердого сыра. Получится весьма интересная разновидность этого блюда.

ТОП-5 рецептов приготовления люля-кебаба на мангале

Люля-кебаб — мясное блюдо, которое традиционно готовится на открытом воздухе, на шампурах, как шашлык. Получается люля-кебаб на мангале всегда отменным: сочным, ароматным и немного пропитанным дымком. Его выкладывают на большое блюдо, посыпают зеленью с нарезанными овощами. Под такое вкуснейшее блюдо даже не грех выпить бокал вина. Готовить кебаб на природе или на даче всегда без особых трудозатрат. Главное иметь хороший фарш, а остальное уже дело техники и хороших углей. В традиционной версии люля на шампурах готовят из фарша баранины. Но в сегодняшнее время его делают из самого разного вида мяса: свинины, говядины, курятины, индейки. В данном обзоре представлены рецепты люля-кебаба на мангале из фарша разных видов мяса и все секреты правильно приготовления блюда.

Читать еще:  Приправа кориандр для каких блюд

Люля кебаб на мангале — секреты приготовления

  • Самый главный ингредиент — мясо. Традиционно используют молодую и свежую баранину, но не замороженную. Если она отсутствует, можно использовать курятину, говядину, свинину или мясное ассорти.
  • Мясо прокручивают на мясорубке с большими отверстиями — это обязательное условие. Хотя некоторые его нарезают мелкими кусочками.
  • В фарш всегда добавляется жирная составляющая, т.к. без нее люля-кебаб не получится. Традиционно используется бараний курдюк, но подойдет обычное не соленое свиное сало.
  • Жира берется примерно 1/3 часть от веса мяса. Тогда люля-кебаба гарантировано будет сочный.
  • Репчатый лук также обязательная составляющая фарша. Его режут мелкими кусочками, которые должны оставаться сухими. Во время жарки он выпустит свой сок внутрь фарша. Если лук перекрутить или мелко измельчить в блендере, он даст много сока, от чего фарш получится жидким, и сформировать колбаски не получится.
  • Главное отличие кебаба от котлет — отсутствие яиц и хлеба, а от шашлыка — измельчение мяса.
  • Чтобы при запекании люля на шампурах половина мяса не оказывалась на углях, фарш тщательно вымешивают руками около 10-15 минут или при помощи кухонной машины. Белок и жир равномерно перемешаются, масса уплотнится и станет однородной, а сало и лук в ней равномерно распределятся. Смесь считается готовой, когда она легко отделяется от рук.
  • Главная приправа для приготовления люля-кебаба — чёрный молотый перец, который добавляют в самом конце приготовления фарша. Другие специи добавляются по вкусу.
  • Готовый фарш выдерживают несколько часов в холодильнике, чтобы жир застыл.
  • Формируют колбаски руками, смачивая их в горячей соленой воде.
  • Из фарша сначала делают шарик размером с яблоко, который насаживают на шампур и формируют колбаску в виде «гусеницы», выгоняя пузырики воздуха, чтобы мясо плотно прижималось к шампуру.
  • Шампур обязательно должен быть плоский и самый широкий.
  • Жарят люля-кебаб на сильном огне, чтобы удержать ладонь на уровне шампура, можно было не дольше пары секунд. Тогда фарш сразу схватится корочкой, которая удержит форму и сок мяса.
  • Если на углях появляются очаги возгорания, тушите их, брызгая чистой водой или разбавленной с лимонным соком.
  • Готовый люля-кебаб легко снимается с шампура, если его невозможно сдвинуть, значит, кебаб еще не готов.
  • Если нет возможности сделать кебаб на природе на открытом огне, его вполне можно пожарить в домашних условиях в духовке. Для этого по описанной выше технологии нанизайте фарш на деревянные шпажки.
  • Чтобы деревянные палочки не подгорели в жаровом шкафу, их предварительно вымочите в воде 30 минут.
  • Подают люля-кебаб с лавашем, томатным соусом и зеленью.

Смотрите также, как приготовить домашний люля-кебаб.

Люля кебаб из смешанного фарша на мангале

Сочный и вкусный люля-кебаб из баранины и курицы на мангале. Сочное и мягкое баранье мясо не оставит никого равнодушным, а куриное филе дополнит блюдо нежностью.

  • Калорийность на 100 г — 146 ккал.
  • Количество порций — 5-7 шт.
  • Время приготовления — 3 час 45 минут

Ингредиенты:

  • Куриная грудка — 13 шт.
  • Перец черный молотый — по вкусу
  • Бараний курдюк — 500 г
  • Приправа для шашлыка — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Баранина — одна нога
  • Репчатый лук — 5 шт.

Приготовление люля кебаба из смешанного фарша на мангале:

  1. Мясо баранины отделите от кости и вместе с куриным филе и бараньим курдюком нарежьте произвольными кусочками, которые пропустите через мясорубку с самой крупной насадкой.
  2. Репчатый лук очистите от шелухи и мелко нарежьте.
  3. Соедините мясо с луком и замесите фарш, чтобы он стал вязким.
  4. Мясо посолите и поперчите по вкусу, также добавьте по вкусу приправу для шашлыка.
  5. Поставьте мясо в холодильник на несколько часов.
  6. Затем нанизайте фарш на шампуры и отправьте его на мангал с разогретыми углями до бела.
  7. Жарьте его переворачивая около 10 минут.
  8. Когда мясо приобретет приятно коричневый цвет, снимайте его с огня и подавайте на стол.

Люля кебаб из свинины на мангале

Люля из свиного фарша получается пластичным и вязким. С ним легко и просто работать. Он плотно «усаживается» на шампуры и не разваливается во время зажарки. Готовый кебаб идеально сочетается с томатным соусом и тонким армянским лавашем.

Ингредиенты:

  • Свиная вырезка — 1 кг
  • Свиное сало — 200 г
  • Петрушка — несколько веточек
  • Кинза — несколько веточек
  • Соль — по вкусу
  • Черный молотый перец — по вкусу
  • Зира — по вкусу
  • Луковица — 2 шт.

Приготовление люля кебаба из свинины на мангале:

  1. Мясо промойте, оставшуюся воду удалите бумажными салфетками и срежьте жилки с планками, а жир не срезайте.
  2. Сало измельчите ножом и вместе с мясом пропустите через мясорубку.
  3. Луковицу очистите и очень мелко накрошите в произвольном порядке.
  4. Петрушку и кинзу помойте и накрошите.
  5. Мясо, сало, лук и зелень со специями (черный молотый перец и зира) сложите в просторную миску и хорошо перемешайте.
  6. Посолите фарш, снова вымешайте и уберите на время в прохладное место.
  7. Охлажденный фарш мокрыми руками налепите на шампуры в виде продолговатых котлеток и отправьте на мангале с горячими углями.
  8. В процессе жарки переворачивайте шампура во все стороны и доводите мясо до румяно-золотистого оттенка.

Люля кебаб из говядины на мангале

Кебаб из говядины получается всегда отменным: ароматным, сочным, нежным, пропитанным дымком. Подавайте его выкладывая на большое блюдо и посыпав рубленой зеленью. На гарнир можно подать нарезанные овощи.

Ингредиенты:

  • Мясо — 1 кг
  • Курдючное сало — 300 г
  • Лук репчатый — 300 г
  • Зелень — по вкусу
  • Сок лимона — 2 ст.л.
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный молотый — по вкусу
  • Специи — по вкусу

Приготовление люля кебаба из говядины на мангале:

  1. Мясо помойте, очистите от пленки и вместе с курдючным салом перекрутите через мясорубку.
  2. Лук очистите от шелухи и вместе с зелень помойте. Отправьте продукты в кухонный комбайн и мелко измельчите.
  3. Соедините мясо с луком, выдавите к фаршу немного лимонного сока, посолите, перчите и по вкусу добавьте специи.
  4. Вымесите хорошо фарш, заверните в полиэтиленовый пакет и уберите в холодное место.
  5. Через 2-3 часа из охлажденного фарша быстро сформируйте вокруг шампура люля-кебаб.
  6. Уложите шампуры на мангал над углями, которые должны быть покрыты тонким слоем пепла.
  7. Жарьте люля-кебаб со всех сторон около 10 минут до золотистого цвета.

Люля кебаб из баранины в домашних условиях на мангале

Бараний кебаб на мангале с зажаристой корочкой и сочным мясом поданный к столу со свежей зеленью, овощами и хлебом. Вкусное мясное блюдо приготовленное на углях добавит в меню острых ощущений.

Ингредиенты:

  • Баранина (мякоть) — 600 г
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Зира молотая — 1 ч.л.
  • Хмели-сунели — 2 ч.л.
  • Паприка сладкая — 1 ч.л.
  • Перец молотый черный — 1/4 ч.л.
  • Соль — по вкусу

Приготовление люля кебаба из баранины в домашних условиях на мангале:

  1. Баранину нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку.
  2. Вместе с мясом прокрутите на крупной решетке очищенный репчатый лук.
  3. Соедините мясо с луком, хорошо вымесите и отбейте, чтобы фарш держался на шампурах и не сползал в угли. Для этого фарш поднимайте и с усилием бросайте обратно в миску.
  4. Добавьте в фарш специи (зиру, хмели-сунели, паприку), поперчите и посолите.
  5. Вымесите продукты и уберите в холодильник на ночь.
  6. Налепите фарш на шампуры в виде колбаски и выложите на мангал с раскаленными углями и хорошим жаром.
  7. Постоянно поворачивая шампуры, обжаривайте люля-кебаб до готовности и приобретения золотистой корочки.
Читать еще:  Рецепт пирога с джемом в духовке

Люля кебаб из курицы на мангале

Вкусное, ароматное и удивительно простое блюдо — кебаб из курицы. Рецепт для тех, кто не употребляет красное мясо и привык питаться только птицей. Куриный фарш плотно держится на шампурах и не разваливается во время готовности.

Ингредиенты:

  • Куриное филе — 1 кг
  • Сало курдючное — 300 г
  • Лук репчатый — 4 шт.
  • Черный свежемолотый перец — 1 ч.л.
  • Соль — 1 ст.л.
  • Базилик сушеный — 1 ч.л.

Приготовление люля кебаба из курицы на мангале:

  1. Куриное филе обмойте, обсушите и проверните через мясорубку.
  2. Также перекрутите очищенный репчатый лук и половину порции курдючного сала. А оставшуюся часть сала нарежьте небольшими кусочками.
  3. К фаршу добавьте смесь сала с луком, приправьте солью, перцем и базиликом.
  4. Вымешивайте фарш 10 минут, как тесто двумя руками. Затем с силой его отбейте. Сначала фарш будет расползаться по столу, но с каждым ударом он будет становиться пластичнее и однороднее.
  5. Уберите фарш в холодильник на 1 час.
  6. Затем влажными руками облепите фаршем шампур, чтобы получились колбаски длиной по 12-14 см.
  7. Жарьте куриный кебаб на горячих, хорошо прогоревших углях 10 минут, постоянно поворачивая шампура, до приобретения румяной корочки.

Видео-рецепты и секреты приготовления люля кебаба.

Люля-кебаб из говядины на мангале — приготовление в домашних условиях

Знаменитые восточные колбаски часто готовят в духовке, но намного правильнее и вкуснее использовать мангал. Люля-кебаб на углях приобретает неповторимый аромат дыма, который является неотъемлемой частью блюда. самое сложное в рецептуре – правильно вымешать фарш.

Секреты приготовления вкусного люля-кебаб

Есть моменты. на которые нужно обратить внимание:

  1. Для приготовления стоит выбирать мясо с небольшим количеством жил и пленок.
  2. Вы можете комбинировать говядину с птицей, свининой или бараниной, а можете использовать только один вид мяса.
  3. Нужный эффект склеивания достигается путем правильной обработки фарша. Его необходимо тщательно вымешать, отбить.
  4. Фарш для люля-кебаб из говядины отправляют в холодильник для того, чтобы он был более вязкий. Чем лучше он охладится, тем проще будет лепить колбаски.
  5. Обратите внимание, что заготовки должны быть тонкими, длинными и одинаковыми. Так блюдо равномерно прожариться на мангале.
  6. Если мясная масса слишком текучая, то добавьте еще основного мяса и охладите снова. Также можете положить панировочные сухари.
  7. Заготовку необходимо тщательно прижимать к шампуру при нанизывании. Малейшие пустоты приведут к тому, что она отвалится и упадет в мангал.
  8. Угли лучше выбрать из бука, дуба или вишни.
  9. Не стоит выкладывать шампура на очень сильный жар, дождитесь появления корочки из пепла.
  10. Тонкие люля-кебаб жарятся не более 15 минут.
  11. Обязательно крутите шампура.
  12. Подавайте с гарниром, салатом, соусом.

Традиционный люля-кебаб из говядины на мангале

  • Время: 3 часа.
  • Количество порций: 5 персоны.
  • Калорийность блюда: 240 ккал.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: азербайджанская.
  • Сложность: средняя.

Рецепт люля-кебаб на шампурах из говядины имеет лишь одну сложность – отбивание фарша. Уделите этому около 20 минут времени, тогда блюдо не упадет с шампура. При желании можно добавить паприку, карри и другие приправы.

Ингредиенты:

  • репчатый лук – 2 шт.;
  • вырезка говяжья – 1 кг;
  • говяжий жир – 200 г;
  • соль, перец, зира – по вкусу;
  • кинза – по вкусу;

Способ приготовления:

  1. Мясо и жир пропустите через мясорубку. Добавьте мелкорубленую луковицу.
  2. Положите специи. Вымешайте и отбейте мясную массу.
  3. Поставьте говяжью массу в холодильник на 2 часа.
  4. Сформируйте продолговатые котлеты мокрыми руками. Наденьте их на шампур, придавливая.
  5. Обжаривайте на мангале до образования корки. Постоянно переворачивайте.

С маринованным луком

  • Время: 2 часа.
  • Количество порций: 5 персоны.
  • Калорийность блюда: 312 ккал.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: азербайджанская.
  • Сложность: средняя.

Люля из говядины на мангале получается очень сочным и нежным. Блюдо можно украсить зеленью и луком. Хорошо сочетается с отваренным картофелем и полевой кашей. Можно подавать блюдо с овощным салатом или кетчупом, острым соусом.

Ингредиенты:

  • мякоть говяжья – 1 кг;
  • свиное сало – 200 г;
  • петрушка – 100 г;
  • репчатый лук – 400 г;
  • лимон – 2 шт.;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Мясо вымойте, высушите, нарежьте порционными кусками. Перекрутите через мясорубку с крупной насадкой.
  2. Перекрутите сало, смешайте с говядиной.
  3. Петрушку порубите ножом, добавьте в массу.
  4. Положите туда же соль, перец. Вымешивайте 15–20 минут. Охладите фарш в холодильнике.
  5. Выдавите из цитруса сок.
  6. Очищенный лук нарежьте полукольцами.
  7. Замаринуйте овощ в лимонном соке с водой, петрушкой, солью и перцем. Подождите 30 минут.
  8. Из фарша сделайте плоские колбаски, наденьте на шампур и плотно прижмите.
  9. Обжаривайте на мангале 12–15 минут. Переворачивайте постоянно.

Из говядины с курицей

  • Время: 2 часа.
  • Количество порций: 5 персоны.
  • Калорийность блюда: 208 ккал.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: азербайджанская.
  • Сложность: средняя.

В рецепте указан вес обрезков мяса без костей. Домашний фарш подходит для люля-кебаба лучше, чем покупной. При обжаривании дождитесь, пока угли покроются пеплом, чтобы жар был небольшим.

Ингредиенты:

  • говядина – 500 г;
  • филе курицы – 400 г;
  • лук – 130 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль, перец, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Измельчите мясо с помощью мясорубки.
  2. Лук порубите ножом в крошку, добавьте в фарш.
  3. Чисток пропустите через пресс или натрите, добавьте к мясу.
  4. Добавьте в массу специи и зелень по вкусу. Хорошо подойдет кинза, кориандр, петрушка, укроп.
  5. Вымешивайте массу как тесто в течение 20 минут.
  6. Сформируйте длинные колбаски и поставьте заготовки для люля-кебаба в холодильник.
  7. Каждую заготовку нанизывайте на шампур, придавливая по всей длине.
  8. Готовьте на мангале 15 минут. Не забывайте переворачивать.

Люля–кебаб на мангале

Люля́-кеба́б (тюрк.lula — трубка и
араб. kebab — жареное мясо) — мясное
блюдо, распространённое на Кавказе, в
Средней Азии и на Балканах.
из Викпедии.

Среди ценителей и поклонников вкусного отдыха на природе с непременным мангалом высшим пилотажем считаются, как ни странно, не шашлыки, даже самые изысканные, а люля-кебаб на мангале. И в самом деле, добиться идеального результата с первого раза удаётся далеко не всем. Да и со второго тоже… Несмотря на все старания любовно приготовленные кебабы падают в костёр с шампуров, и многие предпочитают пойти простым путём и жарят люля-кебаб на решётке. Это вкусно, но это не люля-кебаб!

Сегодня мы решили рассказать, как готовить настоящий люля-кебаб: какие продукты необходимы для этого, как нарубить мясо, как правильно вымесить и выбить фарш, как нанизать колбаски так, чтобы они не свалились в горящие угли, и как добиться идеального обжаривания, когда снаружи мясо аппетитно зарумянивается, а внутри буквально истекает соком.

Читать еще:  Дорада на гриле рецепт

Те, кто авторитетно заявляет, что истинные люля-кебабы просто обязаны быть из баранины, мягко говоря, неправы. Люля-кебаб – блюдо интернациональное, и в каждой стране его готовят по-своему. На Востоке баранина больше распространена, но и из говядины или свинины получается великолепное блюдо. А наши кулинарные кулибины ухитряются готовить люля-кебаб из куриного мяса! На страницах «Кулинарного Эдема» вы найдёте рецепты из всех видов мяса, а наша задача рассказать о правилах, тонкостях и хитростях, которые помогут вам приготовить люля-кебаб на удивление всем.

Первое и самое главное условие – качественное мясо. Для люля-кебабов нужно брать только свежее, не подвергавшееся замораживанию мясо. Фарш для люля-кебабов можно готовить из баранины, свинины, говядины или из смеси этих видов мяса. В идеале мясо на фарш следует порубить: нарежьте мясо, очищенное от излишков жира и плёнок, на пласты толщиной в 1-1,5 см, положите несколько пластов на толстую разделочную доску и двумя топориками или ножами-сечками изрубите мясо сначала вдоль волокон, затем разверните доску на 90° и также изрубите, только теперь поперёк волокон. Соберите кусочки мяса к середине и снова порубите, поворачивая доску на 90°. Рубите мясо до тех пор, пока у вас не получится довольно мелкий фарш. Фарш можно пропустить и через мясорубку с крупной решёткой, но в этом случае из мясных волокон выжимается слишком много сока, а это сильно затрудняет последующее вымешивание и выбивание фарша.

Второе условие успешного люля-кебаба – сало. Его количество не должно быть менее ¼ части от количества мяса. Его может быть и больше, но уж точно не меньше. Именно количество сала позволяет добиться той самой вязкости фарша, когда колбаски, нанизанные на шампуры, спокойно доходят над раскалёнными углями, не стремясь нырнуть вглубь мангала. Сало можно также изрубить сечкой, но его консистенция должна быть пастообразной, поэтому есть смысл измельчить сало в комбайне или при помощи блендера. Вид сала подберите по своему вкусу: это может быть нутряное свиное сало или бараний курдючный жир.

Третий компонент фарша для люля-кебаба – лук. Его количество тоже не должно превышать некоего предела. Всё дело в луковом соке, который может сыграть злую шутку и разжижить фарш до состояния, когда его невозможно будет собрать даже в подобие кебаба. Поэтому количество лука следует отмерять, исходя из веса мяса – примерно одну треть, не больше. Лук ни в коем случае нельзя пропускать через мясорубку или измельчать в комбайне или блендере, фарш получится слишком водянистым, лучше нарежьте лук мелкими кубиками. Есть мнение, что лук в фарш для люля-кебаба и вовсе можно не добавлять.

Отдельно следует сказать о специях для фарша. Кроме зелени и соли, в люля-кебабе ничего быть не должно. Это блюдо самодостаточно, специи могут забить вкус мяса. Впрочем, это дело вкуса. Но зелени, уж пожалуйста, положите достаточно.

Вот и всё, что касается продуктов для фарша. Никакого белого хлеба, манки и яиц! Это не котлеты. Необходимую вязкость фаршу придают не добавки, а долгое и тщательное вымешивание, обязательное отбивание и довольно сильное охлаждение. Вымешивать фарш нужно действительно тщательно, чтобы все ингредиенты образовали однородную массу. Затем фарш нужно выбить: поднимайте фарш и с усилием бросайте обратно в миску. Смысл выбивания в извлечении из фарша излишков влаги. Некоторые используют для этих целей полиэтиленовый пакет, отбивая фарш в нём, чтобы не летели брызги. Выбивать фарш следует не менее 10 минут. Вы сами увидите, как изменится его плотность. Затем положите фарш в миску, застеленную полотняной салфеткой, и поставьте её в холодильник.

Подготовленный фарш нужно слепить в виде колбасок толщиной не более 3-4 см и нанизать на шампуры. А можно аккуратно облепить шампур или шпажку фаршем, формируя длинную плотную колбаску. Для того чтобы фарш не прилипал к рукам, ополосните их в тёплой подсоленной воде. Обомните фарш, уплотняя его на шампуре, и установите над раскалёнными углями. Обжаривать люля-кебаб нужно быстро, почти постоянно поворачивая шампуры над углями и добиваясь равномерной румяной корочки на поверхности. Идеальный люля-кебаб – это довольно плотная корочка снаружи и истекающая соком мякоть.

Как подготовить мангал с углями, наш сайт уже рассказывал. Теперь о том, как подобрать шампуры или вертел. Готовить люля-кебаб на плоских шампурах рискованно, мясо может соскользнуть. Люля-кебаб можно пожарить и на деревянных шпажках, на которых его можно будет сразу подать к столу. Жар углей должен быть довольно сильным, чтобы на поверхности быстро образовалась аппетитная корочка. Постоянно поворачивая шампуры, обжарьте люля-кебаб и тотчас же подайте к столу. Люля-кебаб лучше всего подавать с овощами и зеленью, а можно завернуть в тонкий лаваш наподобие шаурмы, добавив по вкусу овощи, зелень и соус. Главное – съесть это великолепие сразу же, не дожидаясь, пока люля-кебаб остынет.

Ну вот, теоретическая часть закончилась, самое время перейти к практике, то есть, рецептам. Они разные, и в нашей статье мы приведём все варианты, даже не канонические. А вам остаётся лишь подобрать для себя самый подходящий и решиться на вкусный эксперимент. А так как процесс приготовления подробно описан в начале статьи, в рецептах будут перечислены лишь ингредиенты и их количество.

Люля-кебаб из баранины

Ингредиенты:
1 кг мякоти баранины,
300 г курдючного сала,
4 средние луковицы,
1 ч.л. чёрного молотого перца,
1 ч.л. (без горки) соли,
1 ч.л. сушёного базилика.

Люля-кебаб из свинины

Ингредиенты:
1 кг свинины,
100 г пшеничного хлеба,
4 луковицы,
8-10 зубчиков чеснока,
2 ст.л. лимонного сока,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Люля-кебаб из говядины

Ингредиенты:
2 кг говядины,
500 г курдючного сала,
5 средних луковиц,
соль, чёрный молотый перец.

Люля-кебаб из смешанного фарша

Ингредиенты:
1 кг фарша из баранины и говядины,
5-6 ст.л. измельчённой зелени,
1-2 луковицы,
4-5 зубчиков чеснока,
½ ч.л. красного острого перца,
½ ч.л. молотого мускатного ореха,
5-6 ст.л. растительного масла,
1 ст.л. молока,
соль, специи – по вкусу.

Люля-кебаб из баранины

Ингредиенты:
1,5 кг баранины,
100 г курдючного жира,
100 г репчатого лука,
100 г зелёного лука,
½ пучка зелени,
смоль, перец – по вкусу.

Люля-кебаб из курицы

Ингредиенты:
2 кг куриного мяса,
2 луковицы,
2 веточки базилика,
1 ч.л. зиры,
2 ст.л. 6% уксуса,
соль, перец – по вкусу.

Люля-кебаб из говядины

Ингредиенты:
1 кг жирной говядины,
300 г репчатого лука,
100-150 г сала,
1 ст.л. крахмала,
1 ч.л. сушёного барбариса,
1 ч.л. сушёной петрушки,
соль, чёрный молотый перец, свежая зелень – по вкусу.

Принцип приготовления во всех этих рецептах не отличается от классического: нарубить мясо, сало и лук, тщательно вымесить фарш с добавлением всех специй и выбить его с последующим охлаждением. А дальнейшее зависит от ловкости рук. Попробуйте приготовить настоящий люля-кебаб на мангале и восхищайте!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector