Как готовить узбекский плов в домашних условиях

Настоящий Узбекский плов, от Плововара Ташкента

Чтобы приготовить вкусный узбекский плов в домашних условиях не обязательно быть профессиональным кулинаром. Достаточно иметь желание. Мы научим вас, как готовить настоящий узбекский плов. Узбекистан — страна, где почти каждый день готовят узбекский плов абсолютно во всех городах республики. Рецепты узбекского плова и поваров свои и секреты приготовления плова передаются из поколения в поколение. Представляем вашему вниманию следующие рецепты:

Классический узбекский плов

Рецепт настоящего узбекского плова совсем несложный и включает в себя ингредиенты, которые можно найти на любом продуктовом рынке. Готовить можно с разным мясом, но мы сейчас рассмотрим вариант с барашком.

• Мясо (баранина) — 0,5 кг. (можно говядину, или свинину)
• Масло растительное (оптимальный вариант — хлопковое, но на подсолнечном тоже очень вкусно) — 0,5 стакана.
• Рис — 2 полных стакана, сорт девзира или лазер. (на фото плов с рисом девзира).
• Лук репчатый — 2-3 шт.
• Морковь — 4-5 шт.
• Зира, соль — по вкусу.

Из приправ советуем приобрести пакетик «Для плова». Но если у вас нет такой возможности, то подойдут изюм и барбарис — по ½ стакана.

Данный пошаговый рецепт научит, как приготовить узбекский плов.

Если масло не рафинированное, то прокаливаем его и немного остужаем, чтобы не брызгало во время закладки мяса.

Все фото кликабельны, нажмите на фото для увеличения.

Нарезанные и промытые мясные куски помещаем в казан и обжариваем на среднем огне с двух сторон. Пока жарится баранина мы нарезаем полукольцами лук, добавляем его к мясу и продолжаем жарку минут 5-10.

Чтобы мясо и лук не пригорели нужно периодически их перемешивать.

До начала готовки шинкуем морковку соломкой. Как только лук приобрел золотистый цвет, кладем в казан нарезанную морковь и заливаем кипятком. Солим и всыпаем приправы либо очищенные и промытые барбарис, изюм и зиру. Прикрываем крышкой и на слабом огне тушим 25-30 минут.

Пока готовится основа мы перебираем и промываем рис несколько раз до прозрачности сливаемой воды.

Как только морковка сварится, загружаем рис, разравниваем поверхность шумовкой и, при необходимости, доливаем кипяток.

Запомните, что избыточное количество воды превратит плов узбекский в банальную рисовую кашу. Поэтому жидкости должно быть ровно столько, чтобы закрыть собою рис на 4-5 мм.

Увеличиваете температуру до высокой и варите палов. Так его называют в некоторых регионах страны. Как только рис впитает в себя воду, надо шумовкой перевернуть верхний слой, отделить рис от стенок казана и ложкой сделать глубокие проколы, чтобы испарилась оставшаяся влага.

Потом убавляем газ (электроплиту) до минимума, закрываем крышку плотно и даем потушиться 5 минут. После выключения плиты крышку не снимаем еще 10 минут, чтобы дать яству наполниться ароматом приправ.

Блюдо для плова желательно брать большое, чтобы уместить на кушанье в виде горки. Сначала выкладываем рис, затем слой морковки с луком и уже на самую верхушку нарезанное небольшими кубиками мясо.

Вот и получился настоящий плов, который будет еще вкуснее, если подавать к нему узбекский салат.

Есть несколько видов салатов, с которыми плов сочетается. Вот некоторые из них.

Салат «Ачучук»

• Свежие помидоры и огурцы — по 0,5 кг.
• Лук зеленый или репчатый — 1 шт.
• Салатное масло — 2 столовые ложки.
• Соль мелкая — щепотка.

Овощи помыть и очистить от кожуры, помидоры чистить не нужно. Нарезать в глубокую миску. Посолить, заправить маслом и перемешать. Также вместо масла можно заправлять салат каймаком, сметаной или кефиром. Кому как нравится!

Салат из редьки

1 редьку среднего размера очистить и помыть. Натереть ее на крупной терке, добавить мелко нарезанный зеленый лук. Можно немножко посолить.

Лук с уксусом

1 репчатый лук нашинковать кольцами, заправить уксусом и подавать к блюду.

Плов из утки

Узбекская кухня богата всевозможными яствами, но плов по праву занимает первое место в списке блюд.

«Ош», как называет его большинство узбеков, готовится не только из говядины или баранины, но и из мяса птицы, как правильно приготовить плов с уткой.

Приготовление плова не займет много времени и для этого нам понадобятся следующие продукты:

• Хлопковое масло — 0,5 стакана. При его отсутствии можно использовать и салатное масло.
• Лук репчатый — 2-3 шт.
• Морковь — 4-5 штук среднего размера.
• Утиное мясо — 0,5 кг.
• Рис — 2 полных стакана.
• Соль и зира — по вкусу.

Советуем, как альтернативу, приобрести пакетик приправ «Для плова».

Сначала надо подготовить продукты. Мясо делим на большие куски, лук и морковь чистим и моем все. Нарезаем лук полукольцами, а морковку соломкой. Рис тщательно промываем в несколько этапов, чтобы вода стала прозрачной.

В казане нагреваем масло. Если оно не рафинированное, то прокаливаем и немного остужаем. Кладем лук и обжариваем его до золотистого цвета. Затем добавляем утку и жарим на среднем огне 10 минут. Потом укладываем морковь, заливаем кипятком, солим, всыпаем приправы и варим на медленном огне 15-20 минут.

По истечении отведенного времени загружаем рис. Поверхность нужно разровнять шумовкой и, при необходимости, долить кипяток. Воды не должно быть слишком много, чтобы в итоге не получилась каша. Она должна лишь прикрыть рис на 4-5 мм. Прибавляем огонь до среднего. Когда рис впитает в себя влагу, делаем сквозные отверстия до дна ручкой шумовки или ложки для того, чтобы испарилась вода. Закрываем плотно крышку и тушим на слабом огоньке 10 минут. Выключаем, но не открываем казан еще минут 10, чтобы ош «отдохнул». Пока палов готовится можно нарезать салаты, рецепты которых приведены выше.

На блюдо выкладываем плов слоями в обратном порядке. Сначала рис, затем морковку с луком и на самый верх порезанную утятину. Плов из утки готов к употреблению!

Плов без мяса

Следующий рецепт идеально подойдет для вегетарианцев и в случае отсутствия в доме какого-либо мяса. Этот палов, готовящийся очень легко получается таким же вкусным, как и с мясом. Нам потребуются:

• Растительное масло — ½ стакана.
• рис — 2 стакана. сорт Лазер.
• Репчатый лук — 1-2 шт.
• Морковь — 4-5 шт. среднего размера.
• Чеснок — 1-2 головки (целиком).
• Зира и соль — по вкусу.

Сперва нужно очистить, помыть и нарезать овощи. Лук шинкуем полукольцами, а морковку соломкой. Рис для плова промываем несколько раз, пока сливаемая вода не станет прозрачной.

В казан наливаем масло и хорошенько его прогреваем, но не перекаливаем. Кладем лук и обжариваем его на среднем огне до золотистого цвета. Добавляем морковку, соль, зиру или всыпаем приправы из пакетика «Для плова». Заливаем кипятком и варим в открытом казане до готовности моркови. Затем загружаем рис, доливаем кипяток и поднимаем температуру до средней. Внимание! Если рис уже утоплен в воде на 4-5 мм., то ничего доливать не надо! Когда рис впитает в себя всю влагу, делаем в нем сквозные отверстия ложкой, чтобы испарилась вся жидкость. Далее отделяем плов от стенок казана шумовкой, вдавливаем головки чеснока, закрываем плотно крышку и тушим на маленьком огне 5-10 минут. После выключения плиты казан не открываем еще минут10, чтобы ош насытился ароматом и вкусом приправ. Плов без мяса выкладывать на тарелку можно как слоями (рис, морковь, чеснок), так и заранее перемешав его в казане.

Узбекский плов с нутом

Некоторым людям узбекская кухня может показаться сложной, но это не так. Конечно в ней присутствуют кое-какие особенности. Например: Какой рис нужен для плова? Узбекский рис делится на несколько сортов в зависимости от места выращивания. Хорезмский сорт, выращенный в жарких пустынных условиях очень интенсивно впитывает влагу, а есть и другой сорт, который вообще не «пьет» воду, также продаются и китайский длинный рис и рисовая крупа бурого цвета.

Предлагаем еще один рецепт — это Нут — это турецкий горох. Варится он очень долго, поэтому до приготовления его замачивают в закрытой посуде и оставляют на ночь или на 8-10 часов для набухания и размягчения.

• Мясо (говядина) — 0,5 кг.
• Растительное масло — ½ стакана.
• Лук репчатый — 2-3 шт.
• Морковь — 4-5 шт.
• Рис — 2 стакана.
• Сухой нут (горох) — 1/3 стакана.
• Чеснок — 2 головки (целиком)
• Соль, зира — по щепотке.
• Барбарис и изюм — по 0,5 стакана.
• Можно приобрести и готовые приправы «Для плова» — 1 пакетик.

Вымытое мясо нарезаем на большие куски. Очищенные овощи шинкуем. Лук полукольцами, а морковку соломкой. Из посуды, в которой находился горох, сливаем воду и моем нут. Рис тщательно промываем несколько раз до прозрачности воды.

Выливаем в казан масло и разогреваем его, но не перекаливаем, если в этом нет необходимости. Укладываем куски мяса и обжариваем с обеих сторон. Добавляем лук и жарим еще 5-10 минут на среднем огне. Далее кладем морковь, заливаем кипятком, лишь слегка утопив в воде. Всыпаем соль и приправы. За неимением пакетика «Для плова» засыпаем зиру, барбарис и изюм. Также на этом этапе добавляем нут. Прикрываем крышкой и варим до готовности морковки и гороха. Проверяем путем пробы. Как только морковка и горох стали мягкими, загружаем рис, ровняем его шумовкой и наливаем еще воды выше поверхности риса примерно на 4-5 мм. Немного прибавляем температуру. Когда рис впитает в себя жидкость, переворачиваем шумовкой самый верхний слой. Отделяем плов от стенок казана и протыкаем ложкой до самого дна, чтобы испарилась оставшаяся влага. После чего вдавливаем чеснок и, закрыв плотно крышку, убавляем огонь до минимума и тушим 5 минут.

Выключив плиту, крышку не снимаем, давая плову обогатиться вкусом и ароматом приправ.

За время готовки можно приготовить простой салатик.

На большое блюдо выкладываем сначала рис, затем морковь с луком, сооружая горку. На самую верхушку помещаем нарезанное небольшими кубиками мясо и головки чеснока. К столу подаем горячим.

Плов с бараньими ребрышками

Баранина усваивается организмом человека легче, чем говядина и готовится тоже быстрее. Как приготовить плов? Для этого плова нам потребуются следующие ингредиенты:

• Бараньи ребрышки — 0,5 кг.
• Лук репчатый — 2-3 шт.
• Морковь — 4-5 шт.
• Масло хлопковое или подсолнечное — ½ стакана.
• Рис — 2 полных стакана.
• Чеснок — 2 головки.
• Соль, зира — по вкусу.
• В качестве дополнительных советую приобрести приправы «Для плова».

Ребрышки разделить на части по 1 или 2 в зависимости от размера. Очищенные овощи нарезать. Лук полукольцами, а морковку соломкой. Рис тщательно промыть в проточной воде несколько раз, пока не моется вся мука с него.

На среднем огне разогреть масло и прожарить ребра до золотистой корочки. После добавления лука жарить еще 5 минут. Положить морковь, залить кипятком, посолить, всыпать приправы из пакетика «Для плова» или отдельно зиру. Убавить огонь, прикрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Затем загрузить рис, разровнять его шумовкой и добавить кипятка, если это необходимо. Если вода покрывает рис на 4-5 мм, то добавлять уже ничего не надо. Повысить огонь, чтобы жидкость испарилась. Когда рис впитает в себя воду, нужно отделить его от стенок казана и проткнуть ложкой до дна. Вдавить чеснок, убавить огонь до минимума, плотно закрыть крышкой и оставить тушиться минут 5. После выключения оставить казан закрытым еще на 10 минут, чтобы плов «отдохнул» и наполнился ароматом приправ.

Приготовленный по этому рецепту вкусный плов обязательно понравится вашим родным. Во время готовки не забудьте нарезать салат.

Выкладывают ош на блюдо слоями. Сначала рис, сверху морковку с луком и уже на них мясо и чеснок, соорудив горку.

Как приготовить настоящий плов: секреты и правила, без которых не обойтись

Сколько поваров, столько и рецептов плова. Но есть основные правила, которых должны придерживаться все. Лайфхакер собрал те из них, которые касаются ингредиентов и приготовления популярного узбекского плова.

Как подготовить ингредиенты

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

• чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
• острый красный перец (закладывается целым стручком);
• зира;
• барбарис;
• молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Как приготовить плов

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу — иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

tveda.ru

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

tveda.ru

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

tveda.ru

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры — для аромата.

Далее есть два варианта приготовления:

1. Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
2. После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с лёгким салатом из свежих овощей.

tveda.ru

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.

Узбекский плов: рецепт, ингредиенты, советы по приготовлению

• 29 Сентября, 2019
• Вторые блюда
• Антон Владимиров

Плов считается культовым блюдом во всех странах Средней Азии, но наивысшего искусства в его приготовлении достигли узбеки. Рецепты узбекского плова совершенствовались и развивались веками. Ведь в Узбекистане ни одно важное событие не проходит без варки плова. Его готовят при рождении и смерти человека, на свадьбах и юбилеях, во время национальных и религиозных праздников, при встрече друзей и просто для семейных трапез.

В поисках эталона

Узбекский плов можно смело считать универсальной меркой и идеалом среди остальных разновидностей плова. Однако в самом Узбекистане это блюдо готовят по-разному. Бытует полушутливая поговорка, что рецептов узбекского плова столько же, сколько самих узбеков. В каждой семье есть особый способ приготовления. Он передается от отца к сыну, от матери к дочери. У любого узбека есть собственное авторитетное мнение насчет того, как правильно готовить узбекский плов.

В Узбекистане плов делают не только из риса, но и из сухой лапши, нута, пшеницы и маша. В разных областях страны применяют свои технологии варки. Где-то все продукты обжариваются, где-то овощи и мясо готовятся на пару без жарки, где-то рис варят отдельно от остальных ингредиентов. Во всем мире известны рецепты узбекского плова с бараниной, в казане приготовленного, но есть еще плов с рыбой, говядиной и вовсе без мяса.

Поэтому эталонного рецепта не существует. Хотя многие кулинары и знатоки среднеазиатской кухни сходятся во мнении, что классический узбекский плов готовится в одной посуде, как правило, в чугунных казанах со сферическим дном. Он состоит из риса, моркови, баранины, лука, специй и чеснока. Все ингредиенты, кроме риса, обжариваются в масле, а затем из них варится зирвак.

Стереотипы

Любой, кто решил вникнуть в процесс приготовления плова по-узбекски, сталкивается с несколькими устойчивыми стереотипами. Они кочуют из рецепта в рецепт и категорично выдаются за обязательные атрибуты настоящего плова. В погоне за аутентичностью начинающие плововары доходят порой до абсурда, жертвуя вкусом блюда ради мнимой подлинности.

Стереотип первый: узбекский плов готовится только на хлопковом масле. Действительно, в Узбекистане хлопок является одной из главных национальных сельскохозяйственных культур. Масло хлопковых семян самое доступное и дешевое, поэтому на нем и жарят множество блюд. На самом деле хлопковое масло имеет весьма сомнительные вкусовые качества. У него кисловатый, прогорклый вкус, явно уступающий вкусу обычного подсолнечного масла.

Стереотип второй: плов немыслим без курдючного жира. Однако его популярность основана на доступности. Для жителей узбекских аулов, где веками занимались овцеводством, курдючный жир был даже более доступным и дешевым, чем хлопковое масло. Поэтому он закрепился в рецептах узбекского плова. Безусловно, в качестве пикантной добавки курдючный жир прекрасен, он придает зирваку особенный неповторимый аромат и вкус. Но в плове он играет второстепенную роль, а если его слишком много, то жирный вкус смазывает и подавляет вкусы специй и мяса.

Стереотип третий: масло обязательно нужно раскалить до мифического «голубого дымка». Порой это требование ставит в тупик новичков. Они подолгу раскаляют казан, стремясь максимально разогреть масло и не зная, когда остановиться. Но главная задача масла – быстро и качественно обжарить лук и мясо, чтобы из него не ушло много сока. Для этого нет нужды раскалять казан добела. Причиной такого стереотипа стали низкие вкусовые качества хлопкового масла. С помощью прокаливания из масла частично убирается неприятный запах и вкус. Применять эти ухищрения в случае подсолнечным маслом нет нужды.

Стереотип четвертый: при приготовлении настоящего узбекского плова в казане рис нельзя перемешивать. Это условие пришло из давних времен, оно до сих пор справедливо, когда большой казан стоит на костре или очаге, а рис равномерно пропаривается по всему объему. На электрической или газовой плите подобных температурных условий достигать сложно. Поэтому рису нужно перемешивать, помогая ему доходить до готовности. Иначе из-за недостатка тепла верхний слой будет сыроват.

Посуда

Еще один устойчивый стереотип гласит, что только в чугунном казане правильно готовить узбекский плов. Как это случается, негласное правило родилось из частных случаев. В Узбекистане плов готовят часто, в огромных количествах и на открытом огне над большими очагами. В таких ситуациях лишь сферические казаны способны обеспечить нужный прогрев продуктов, объемы которых исчисляются десятками килограммов.

Безусловно, казан – идеальная посуда для плова, лучше не пожалеть денег и купить хороший казан, если он будет использоваться систематически. Но если плов готовится пару раз в год, то вполне можно обойтись чугунной гусятницей, кастрюлей с толстым дном или сотейником. У посуды должна быть плотно закрывающаяся крышка, желательно без отверстий, и толстые стенки, способные равномерно распространять тепло и оберегать продукты от подгорания.

Ингредиенты

Перед тем как приготовить вкусный узбекский плов, нужно разобраться в продуктах, из которых он состоит. Ингредиентов совсем мало, но каждый играет свою важную роль и занимает определенное иерархическое место. Сначала о пропорциях. Конечно, количество мяса или овощей во многом определяется личными предпочтениями, но существует универсальная стандартная норма продуктов, встречающаяся во многих рецептах узбекского плова. Вес мяса, сухого риса и очищенной морковки должны быть равны. Лук и специи добавляются по вкусу.

• Рис. Несмотря на то что плов традиционно считается мясным блюдом, его основой и главным ингредиентом является именно рис. Поэтому важно знать, из какого риса готовят узбекский плов. Узбеки готовят свои восхитительные пловы из таких сортов риса, как девзира, аланга, апашалы, длиннозерный басмати, лазер. В России ими обычно торгуют на рынках продавцы из Средней Азии. В крайнем случае можно купить качественный длиннозерный рис, выращенный на Кубани.
• Мясо и жиры. Настоящий узбекский плов, конечно, ассоциируется с бараниной. Однако в Средней Азии ее иногда заменяют рыбой или говядиной. В России используют курятину и даже свинину, что для мусульманской страны немыслимо, но для русского человека даже привычнее. Мясо должно быть качественным, свежим, без больших прослоек жира, но и не совсем пресным. Отлично подходит вырезка с задней бараньей ноги. В качестве жиров используется дуэт курдючного жира (примерно 100 грамм на 1 килограмм мяса) и рафинированного подсолнечного масла (примерно 150-200 миллилитров на 1 кг мяса).
• Овощи. Лук, красная или желтая морковь, красный жгучий перец и головки чеснока в значительной мере определяют вкус, внешний вид и запах плова. Нужно выбирать сочные и ароматные плоды. Например, если использовать сухую морковь, то она, скорее всего, в процессе варки разрушится, сделав плов слипшимся и некрасивым.
• Специи. Специи для узбекского плова можно разделить на обязательные и произвольные. Первые: зира (кумин) и соль. Вторые: сухие ягоды барбариса, черный и красный перцы, куркума, молотая паприка, сахар, шафран.
• Вода. Очень часто к выбору воды подходят легкомысленно, порой даже совершают настоящее кулинарное преступление, используя воду из кухонного крана. Качество воды определяет вкус блюда. Рис во время замачивания впитывает воду, она же лежит в основе зирвака. Поэтому следует использовать хорошую бутилированную или родниковую воду.

Основные этапы приготовления

Чтобы основательно научиться готовить узбекский плов в домашних условиях, как правило, достаточно раз и навсегда осознать для себя основные этапы его приготовления. Каждый принципиально важен и влияет на итоговый вкус и вид блюда. Их пять, как пальцев на руке:

• Подготовка продуктов.
• Разогрев казана и жиров.
• Приготовление зирвака.
• Закладка и варка риса.
• Томление риса (вызревание плова).

Подготовка продуктов

Приготовление плова – увлекательный и динамичный процесс, который не терпит порывистости и внезапных пауз. Он должен идти плавно и без задержек. Поэтому лучше озаботиться подготовкой продуктов заблаговременно и сложить их в определенном порядке, чтобы потом они были всегда под рукой.

За час-два до начала готовки нужно тщательно промыть рис в проточной воде, чтобы в нем не осталось камешков и пыли. Затем его следует залить теплой и слегка подсоленной водой. Этой процедурой достигается сразу две цели. Во-первых, рис становится чище. Во-вторых, она насыщается водой и меньше впитывает в себя жир, поэтому повышается вероятность, что плов получится рассыпчатым.

Морковку следует почистить и нарезать крупной соломкой. Ни в коем случае ее нельзя тереть или шинковать кубиками. Лук нарезать полукольцами или кубиками. С чеснока снять верхнюю шелуху и срезать нижнюю часть, чтобы слегка оголились зубчики. Жгучий перец помыть и проверить, чтобы на нем не было отверстий или трещин. Поврежденные стручки лучше не использовать, иначе они сделают плов слишком острым.

Разогрев казана и жиров

Пустой казан нужно поставить на большой огонь, чтобы он хорошенько разогрелся. Дальше в нем сильно нагревается растительное масло, в котором вытапливаются кусочки курдючного сала. Иногда сначала вытапливается сало, а затем добавляется масло, но это не принципиально. Шкварки от сала впоследствии не используются, их можно присолить и съесть со свежим хлебом.

Кроме того, во многих рецептах узбекского плова на этом для ароматизации масла в нем почти до черноты поджаривается целая луковая головка или косточки с мясом. Однако подобные кулинарные манипуляции в случае с рафинированным маслом выглядят необязательными и даже излишними.

Приготовление зирвака

Если рис – тело плова, то зирвак – его душа. Этим словом называют душистый, насыщенный, сдобренный специями соус из овощей и мяса. Зирвак пропитывает рисинки, от него зависит цвет и вкус плова. Чтобы сделать правильный зирвак, овощи и мясо сначала нужно обжарить, а затем тушить в воде.

Как только масло раскалено, в него опускается лук или мясо. Очередность диктуется поставленной целью. Если сначала положить мясо, то оно быстро покроется нежным румянцем и останется сочным. Если сперва отправить в масло лук, то затем мясо будет не жариться, а тушиться в луковом соусе, оно отдаст больше своих соков, но зато зирвак и рис будут вкуснее.

Цвет поджаренного лука определяет цвет риса. Чем темнее лук, тем более темно-желтые оттенки примет плов. После лука и мяса наступает черед моркови. Ее нужно жарить, постоянно помешивая, до момента, когда она начнет легко гнуться. Нельзя допускать, чтобы она подгорала. Во-первых, это придает плову неприятную горечь. Во-вторых, подгорелая морковь легко ломается, зирвак делается мутным и вязким, рис может получиться слипшимся.

Затем зирвак нужно посолить, добавить выбранные специи, чеснок, острый перец и залить холодной водой так, чтобы ее уровень был выше овощей примерно на сантиметр. Зирвак варится 40-60 минут, он должен томиться, а не сильно кипеть. Перед закладкой риса из казана убираются чесночные головки и стручки перца.

Закладка риса

Рис аккуратно выкладывается на зирвак и заливается сверху кипятком, чтобы вода покрывала крупу на пару сантиметров. Плов готовится на среднем огне. Рисинки активно впитывают в себя соус, уровень которого постепенно уменьшается, так же постепенно нужно уменьшать силу огня. Время от времени рис требуется осторожно, не понимая вверх моркови и мяса, перемешивать, чтобы он сварился равномерно.

Примерно через 30-40 минут, когда вода почти выпарится, рис можно пробовать. Если он готов, то в нем нет жесткости, но при этом каждая рисинка остается упругой. Затем рис с помощью шумовки собирается в центре казана в форме конуса, в таком виде он томится до полной готовности.

Вызревание плова

Этот термин может вызвать споры, но он довольно точно отражает процессы, которые происходят с пловом на последнем этапе готовки. Крышку нужно плотно закрыть, иногда ее даже прокладывают полотенцем, чтобы пар не выходил из казана. Огонь убирается до минимума, а минут через 10 выключается полностью. За счет тепла нагретых стенок казана рис упаривается до идеальной рассыпчатости еще примерно полчаса-час. После чего плов нужно тщательно перемешать, выложить на блюдо, украсить чесноком и перцем и подать к столу.

Рецепт узбекского плова с бараниной в казане

• Нежирный бараний окорок — 1 килограмм.
• Длиннозерный рис басмати – 1 килограмм.
• Почищенная морковь – 1 килограмм.
• Подсолнечное масло – 150 миллилитра.
• Курдючный жир – 100 граммов.
• Две луковицы среднего размера.
• Два стручка перца и две чесночные головки.
• По три столовые ложки зиры и барбариса.

1. Рис промыть и замочить.
2. Морковь нарезать тонкой и длинной соломкой, лук нашинковать тонкими полукольцами, чеснок очистить от верхней кожуры и срезать корневище.
3. Сильно нагреть казан, раскалить в нем масло и поджарить порезанный кубиками жир.
4. Поджарить в масле лук до темно-золотистого цвета.
5. Добавить к луку мясо, жарить его до полуготовности примерно 10 минут.
6. Положить в казан морковную соломку, жарить до мягкости.
7. Добавить специи, посолить, кинуть пару щепоток сахара, перемешать и залить холодной водой на один-два пальца.
8. Довести до легкого кипения, готовить зирвак на тихом огне 40 минут под закрытой крышкой.
9. Вытащить из казана перец и чеснок, отложить в сторону.
10. Выложить ровным слоем рис, залить его кипятком на два пальца, довести до кипения воду, убавить огонь до среднего.
11. Варить рис до готовности 30-40 минут под закрытой крышкой.
12. Как только рис будет готов, укутать казан так, чтобы не выходил пар, и томить плов 10 минут на минимальном огне.
13. Затем убрать нагрев полностью, оставить плов вызревать примерно на полчаса.
14. Перемешать рис с зирваком и подать к столу.

Как приготовить настоящий узбекский плов

Настоящий узбекский плов – жирный, ароматный, с ярко выраженным вкусом баранины и зиры. Он готовится на открытом огне в толстостенном казане и естся руками или, в крайнем случае, ложкой. На его приготовление уходит не менее 2,5 часов, но если все сделано правильно, то у вас получается одно из вкуснейших блюд азиатской кухни.

Passion.ru рассказывает, как в домашних условиях приготовить настоящий узбекский плов. Но для начала – несколько рекомендаций.

Секреты приготовления вкусного плова

1. Для приготовления узбекского плова вам понадобится специальный казан. Считается, что только в нем плов не пригорает и получается по-настоящему рассыпчатым. Однако если на вашей кухне нет такой «роскоши», то можно готовить и в толстостенной кастрюле с антипригарным покрытием. Главное, чтобы крышка у нее была тяжелая и плотно прилегала к кастрюле.
2. Вместо заявленного в рецепте хлопкового масла можно использовать обычное рафинированное подсолнечное. Если же вам попалось нерафинированное хлопковое масло, то перед тем, как закладывать в него продукты, прокалите его несколько минут, потом положите в него некрупную очищенную луковицу, подождите, пока она потемнеет, и вытащите. Так вы избавитесь от специфического и непривычного для многих европейцев запаха.
3. Если вы не любите чрезмерно острую пищу, то жгучий перец можно не класть. Однако чеснок все же оставьте – он придает особый аромат, но не делает блюдо «огненным».
4. Не пугайтесь обозначенного в рецепте количества соли – в процессе приготовления она гармонично распределится по всем продуктам.
5. Рис, мясо и специи лучше покупать на рынке.

Ингредиенты (на 5 порций):

Как приготовить настоящий узбекский плов

• Баранина с жиром – 1 кг,
• Баранья кость с небольшим количеством мяса – 1 шт.,
• Курдючное сало – 200-250 г,
• Рис сорта «Девзира» (в крайнем случае, «Басмати» или «Индика») – 1 кг,
• Морковь – 1 кг,
• Лук репчатый (крупный) – 4 шт.,
• Чеснок – 3 головки,
• Масло хлопковое (рафинированное) – 300 мл,
• Зира (кумин) – 2 ч. ложки,
• Соль – 1,5-2 ст. ложки без горки,
• Сушеные ягоды барбариса – 12-15 шт.,
• Перец красный жгучий – 1-2 шт.,
• Вода – 1,5 литра.

Подготовка продуктов:

Рис промыть в проточной воде так, чтобы из него ушел крахмал. Перетирать зерна лучше руками, это ускорит процесс, можно делать это порциями в сите. Показатель того, что рис готов к дальнейшему использованию – прозрачная вода. Положить его в миску, залить теплой водой так, чтобы она покрывала его полностью. Накрыть крышкой и отставить в сторону.

Нарезать продукты следует так:

• Лук – полукольцами,
• Мясо – кусками примерно 3х3 см,
• Морковь – толстой длинной соломкой,
• Курдючное сало – небольшими кубиками.

У чеснока снять самую верхнюю шелуху и срезать «донышко», чистить полностью и разбирать его на зубчики не надо. Жгучий перец вымыть.

Приготовление:

Сначала готовится так называемый «зирвак» – зажарка. Влить в казан масло и раскалить его практически до кипения. Выложить в него половину курдючного жира и, помешивая, довести его до состояния шкварок. Выловить их на блюдо. Если вас не пугает «удар по печени», то можете либо съесть их, либо использовать в качестве заправки для пюре или для гречневой каши.

Затем положить в масло баранью косточку и подождать, пока она станет темно-золотистой. Выложить ее к шкваркам. В казан отправить лук, жарить его до полухрустящего состояния, то есть до коричневого цвета. К луку выложить мясо и обжарить в течение 7-10 минут, постоянно помешивая.

Убавить огонь, на мясо выложить морковь и вторую половину курдючного жира. На этом этапе перемешивать не надо. Готовить приблизительно 4 минуты. Потом все смешать, стараясь не поломать морковную соломку. Добавить 1 чайную ложку зиры и барбарис. Томить около 10 минут. Налить в казан 1,5 литра воды, посолить, положить жгучий перец и 2 головки чеснока. Тушить зирвак под крышкой около часа на самом маленьком огне.

С риса слить воду, которую он не впитал, выложить его в казан и разровнять. Соус от зирвака должен покрывать рис на 2 пальца (на 1,5-2 см), если его мало, то долить чуть-чуть кипятка. Положить оставшуюся зиру. Дать плову закипеть и убавить огонь до минимума. Как только рис вберет в себя основную влагу, сделать в нем несколько отверстий до самого дна и воткнуть в середину оставшуюся головку чеснока. Не перемешивать! Готовить плов до полного исчезновения жидкости.