Сушка в русской печи: грибы, фрукты, ягоды, травы и Иван-чай

В русской печи сушат в трёх местах: в горниле, в подпечье и на перекрышке, которую ещё называют лежанкой. Печь протапливают сухими дровами лиственных пород, закрывают заслонки и задвижку трубы, а продукты раскладывают на лотках или противнях тонким ровным слоем. Жар регулируют временем: чем дольше печь остывает после топки, тем мягче в ней сушка.

Для грибов, овощей, фруктов и лекарственных трав обычно хватает 40–45 °С, для молока, яиц и мяса нужно 50–65 °С. Яблоки и груши в печи сушат горячее, при 80–85 °С, но уже после того, как из горнила выгребли угли и золу.

Как печь держит жар и где что сушить

Главная часть русской печи, горнило, представляет собой сводчатую камеру, похожую на туннель. Она разогревается до 200 °С, то есть до температуры выпечки хлеба, и потом долго отдаёт тепло. Поздние конструкции получили дымообороты и колосниковые решётки, их КПД доходит до 68–80%, а подпечье, горнило и подтопок в них прогреваются хорошо. Поэтому такие печи до сих пор ценят на дачах и в загородных домах средней полосы.

Зоны печи распределяют так:

• Подпечье и лежанка подходят для мяса, рыбы и грибов, нарезанных кубиками, дольками или полосками, а также для овощей, зелени и ягод.
• Горнило берут для порошков: там на противнях без отверстий сушат молоко и яичный желток, полоски мяса и лекарственные травы.

Список овощей, которые сушат в печи, широк: морковь, репа, редька, свёкла, кабачки, патиссоны, тыква, капуста, лук и лук-порей, чеснок, томаты, цветная капуста, картофель «лапшой», фасоль и зелёный горошек. Из зелени чаще всего готовят петрушку, сельдерей, укроп, щавель, пастернак и ревень.

Подготовка печи и проверка температуры

После топки угли и золу выгребают и дают поду немного остыть. Термометр для этого не обязателен. На под бросают щепотку муки или мелко нарезанную газету: если они быстро коричневеют, печи нужно ещё постоять. Для мягких режимов, например для Иван-чая, печь считается готовой, когда просунутая внутрь рука не обжигается.

Сита ставят в несколько ярусов, а под нижнее подкладывают деревянные бруски или кирпичи, чтобы продукты не касались горячего пода. Вместо сит можно поставить стойки и развесить ломтики на шпагате или прочной нитке. Сушка идёт ровно, только пока в печь поступает свежий воздух, а влажный уходит наружу.

Грибы

Сушить можно любые съедобные грибы, кроме тех, в которых горечь не уходит при обработке. К ним относятся горчак, часть рогатиков и чешуйчаток и большинство паутинников. Белые и чёрные грибы, лисички, моховики, опята, сморчки и шампиньоны сушат издавна.

1. Перебирают грибы и оставляют только целые, крепкие и упругие.
2. Не моют, а обтирают влажной тряпочкой или мягкой щёткой. Мытые грибы набирают воду, сохнут неравномерно и хуже хранятся.
3. Сортируют по размеру или режут на половинки и четвертинки. У пластинчатых отделяют шляпки от ножек.
4. Разные виды сушат отдельно, потому что готовность у них наступает в разное время.

Раскладывают их на лотки, решётки, металлические противни или нанизывают на спицы и шампуры. Встречается и сушка на соломе, но у неё два минуса: раскладывать грибы приходится прямо в горячем топливнике, а солома прилипает к шляпкам.

Недосушенные грибы плесневеют от малейшей лишней влаги, так что закладывать их на хранение можно только полностью сухими. Если печь топят постоянно, связки и матерчатые мешочки с грибами удобно подвешивать над ней, где всё время циркулирует тёплый воздух.

Грибной порошок

Сухие грибы мелют в кофемолке или толкут в ступке, затем просеивают. Крупные частицы оставляют и домалывают со следующей партией. Порошок сильно тянет влагу, поэтому большой запас не делают и хранят его в стеклянных банках с плотной крышкой. Для приправы к грибному крем-супу смешивают 2 части порошка, 1 часть сухого молока, 1 часть крахмала, а пряности и травы добавляют по вкусу.

Порошки из молока, яиц, мяса и трав

Молоко в горниле сушат распылением: ручным распылителем или опрыскивателем его подают мелкими каплями на противень, они быстро высыхают и оседают порошком. Порошок сгребают скребком, пересыпают в стеклянные банки и закрывают. Тем же способом делают кровяной, томатный и пектиновый порошок и крахмал.

Для яичного порошка берут желтки сваренных вкрутую яиц, распределяют их тонким слоем по противню и ставят в горнило. Через 5–8 минут массу перемешивают до однородной сухой крошки и плотно укупоривают в банках. Полоски мяса, например говядины, баранины, свинины, курятины или козлятины, высушивают в горниле и мелют на мельничке. Яичный, мясной и рыбный порошок хранят в закрытых банках на холоде или в холодильнике.

Лекарственные травы сушат в горниле, подпечье или на лежанке, затем перемалывают на ручной или механической мельничке в порошок влажностью 4–5% и держат в сухом месте в полотняных мешочках.

Яблоки и груши

Для печи берут яблоки кислых и кисло-сладких сортов: Антоновку, Антоновку-каменичку, Бабушкино, Титовку, Боровинку. Плоды сортируют, тщательно моют и режут ножом из нержавеющей стали на дольки или кружки толщиной не больше 5–6 мм. Чтобы мякоть осталась светлой, нарезку сразу опускают в однопроцентный раствор поваренной соли или на полминуты в кипяток.

Дольки кладут на сита тонким слоем и сушат при 80–85 °С обычно 5–6 часов. Готовые яблоки светло-жёлтые, упругие и не ломаются, если сжать их в руке. Из 100 кг свежих плодов выходит 10–14 кг сушёных.

Груши лучше всего сушить целиком. Подходят Лимонка, Ильинка, Бессемянка, Тонковетка, а также дички; очень крупные плоды режут пополам или на 3–4 части. После мойки груши бланшируют в кипятке 8–10 минут и сушат в печи 16–24 часа при тех же 80–85 °С. Для сушки дольками выбирают сорта с плотной мякотью и маленькой семенной камерой. Нарезанные груши держат в 1%-ном растворе лимонной кислоты, чтобы не темнели. Из 1 кг свежих груш получается 300 г сушёных.

Вишня, сливы, шиповник и ягоды

Для сушки годятся тёмные сорта вишни: Владимирская, Гриот Лигеля, Остгеймская, Лотовая. Плоды перебирают, убирают гнилые, битые и недозрелые, отрывают плодоножки, промывают холодной водой, на полминуты опускают в горячий 1,5%-ный раствор питьевой соды и снова моют. Затем вишню раскладывают в 1–2 слоя и сушат по ступеням: 2 часа при 45–50 °С, потом 7–8 часов при 75–80 °С и в конце снова при 45–50 °С. Готовые плоды тёмно-бурые с красноватым оттенком, мякоть у них твёрдая, но не хрупкая.

Сливы перед сушкой оставляют на дереве до полной зрелости, тогда в них накапливается больше сахаров и сушёные плоды получаются сладкими и хорошо хранятся. Лучше всего для этого подходят Кюстендильские сливы, годятся также Венгерка, алыча и Ренклод. Вымытые плоды на 2–3 минуты погружают в кипящий щелок или 0,5%-ный раствор соды и сразу отмывают. Для щелока раньше брали древесный пепел дубовых или буковых дров. На кожице появляются тонкие трещинки, через которые влага уходит быстрее.

В печи сливы сушат долго и с перерывом:

1. 8 часов при 50–55 °С.
2. Ещё 8 часов при 60–65 °С.
3. Сутки отдыха вне печи.
4. 8 часов при 75–80 °С до полной готовности.

Хорошо работает и комбинированный способ: 5–6 суток на солнце при хорошем проветривании, затем 8–10 часов в печи при 70–75 °С. Из 100 кг слив с косточками получается 22 кг сушёных.

Шиповник сушат целыми ягодами, удалив цветоложе. Если сразу держать его при 70 °С, витамин С в плодах сильно разрушается, поэтому сначала ягоды выдерживают 10 минут при 100 °С, чтобы погасить ферменты, а потом досушивают при 65 °С. Землянику, малину, ежевику, чернику, голубику, рябину и чёрную смородину перебирают, очищают от хвои и листочков и сушат тонким слоем при температуре выше 60 °С, несколько раз перемешивая. Землянику, малину и ежевику перед сушкой не моют.

Иван-чай в русской печи

Русская печь подходит и для досушки ферментированного Иван-чая. В помещении для ферментации поддерживают около 27 градусов, ёмкости со скрутками ставят на деревянные брусочки, чтобы их грел только тёплый воздух, а рядом кладут комнатный термометр. Лист для чая обрывают со средней части стебля, нижние негодные листья убирают сразу. Для вкуса к нему можно добавить лист смородины.

Порядок работы с печью такой:

1. Дрова складывают в горниле колодцем, насколько хватает руки, и поджигают. Горит такая закладка около полутора часов.
2. Угли разгребают к краям, печь оставляют открытой и ждут полтора-два часа, пока она остынет до нужной температуры.
3. Скрутки нарезают и хорошо ворошат, иначе готовый чай может заплесневеть даже в 3-литровой банке.
4. Поддоны расставляют по всей длине печи. Чем глубже стоит поддон, тем внимательнее следят за жаром. Угли по краям должны едва тлеть.
5. Первое время поддоны вынимают каждые 3–5 минут, меняют местами и перемешивают чай. Через 30–40 минут жар спадает, и делать это можно реже.

Снизу поддоны греются сильнее, чем сверху, и это учитывают при перемешивании. Неудобство у печной сушки одно: печь остывает, и разжечь её второй раз в тот же день обычно не успевают. Поддерживать одну температуру часами, как в газовой духовке, здесь не получится.

Хранение и сводка режимов

Сушёные яблоки легко впитывают влагу, их держат в сухом прохладном месте в пергаменте или полиэтиленовых пакетах. Вишню, черешню и сливы хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, ягоды в плотно закрытой таре, а сушёные плоды для долгого хранения в стеклянных или жестяных банках. Перед едой их моют в холодной воде, потому что в горячей часть питательных и ароматических веществ растворяется.