Дайкон на зиму: рецепты заготовок в банках без стерилизации

Дайкон, японскую редьку, на зиму сохраняют двумя способами. Свежие плотные корнеплоды хорошо лежат в погребе, часто до самой весны. Второй путь — домашние заготовки: маринованный дайкон, острые салаты, квашеные закуски. Большинство таких рецептов обходится без стерилизации заполненных банок. Тару и крышки заранее обрабатывают кипятком или паром, овощ заливают маринадом и оставляют дозревать в тепле или в холодильнике.

Ниже собраны общие правила подготовки корнеплодов, рецепты маринадов и салатов с точными пропорциями, а также условия, при которых заготовки из дайкона хранятся месяцами.

Чем дайкон удобен для заготовок

Дайкон приходится близким родственником редьке и редису, но вкус у него мягче, без резкой остроты. Его вывели селекцией, в дикой природе он не встречается. Растёт он без особых хлопот и даёт хороший урожай: отдельные корнеплоды весят 2–4 кг, а в пищу годятся все части растения, включая зелёные листья.

Калорийность корнеплода низкая, около 18 ккал на 100 г, и маринад её почти не меняет. Большая часть полезных веществ свежего овоща, в том числе калий и кальций, при мариновании и квашении сохраняется. Заготовки из дайкона подают как лёгкую закуску ко вторым блюдам, рису и мясу.

Подготовка корнеплодов и выбор уксуса

Для консервации берут свежие крепкие корнеплоды без повреждений. Перезревший или долго пролежавший дайкон становится мягким и при обработке разваливается, поэтому для банок он не годится.

1. Корнеплоды моют в холодной воде, несколько раз меняя её, затем снимают кожицу и ополаскивают ещё раз.
2. Очищенный овощ раскладывают на ткани и дают ему обсохнуть.
3. Нарезают так, как требует рецепт: брусочками, кружочками, полукольцами, соломкой или на тёрке для корейской моркови.
4. Нарезку слегка присыпают солью и оставляют, обычно на 1–2 часа. Соль вытягивает сок, и вместе с ним уходит лёгкая горчинка, свойственная всем видам редьки. Сок потом сливают, а овощ при необходимости промывают и обсушивают.

Для маринада подходит рисовый или белый столовый уксус слабой крепости, около 3–3,5 %. Рисовый самый мягкий по вкусу. Виноградный и яблочный уксус к дайкону обычно не добавляют: у них собственный выраженный привкус, который перебивает аромат закуски.

Количество сахара зависит от способа. При горячем мариновании его кладут обязательно, при холодном можно обойтись без сахара, зато соли понадобится больше.

Как обойтись без стерилизации

Прогревать заполненные банки в кипящей воде для большинства рецептов не нужно. Сохранность обеспечивают маринад с уксусом, солью и сахаром и чистая тара. Банки и крышки моют, обдают кипятком или паром и просушивают. Овощ укладывают в подготовленную банку, заливают маринадом, плотно закручивают и переворачивают вверх дном.

Дальше заготовке дают дозреть. Классическому маринаду нужна неделя при комнатной температуре, острым салатам хватает нескольких дней, а закуски с короткой выдержкой сразу убирают в холодильник. Если дайкон заготавливают впервые, рецепт лучше соблюдать точно и сделать небольшую порцию на пробу.

Некоторые салаты с маслом и чесноком всё же коротко прогревают: банки ставят в кипящую воду на 10–15 минут и только потом закрывают. В рецептах ниже это указано отдельно.

Классический маринованный дайкон

Самый простой вариант родом из восточной кухни: только редька, маринад и пряности. На 500 г корнеплода понадобятся 3 столовые ложки сахара, 3 чайные ложки соли, 60 г рисового или столового уксуса и около чайной ложки специй. Куркума или паприка придают закуске цвет.

1. Дайкон чистят, обсушивают и режут брусочками.
2. Брусочки плотно укладывают в обработанные паром банки.
3. Воду доводят до кипения, растворяют в ней сахар, соль и специи, вливают уксус и перемешивают.
4. Маринад остужают и заливают им дайкон.
5. Банки закручивают, переворачивают и оставляют на неделю при 20–25 °С.
6. После выдержки банки ставят в обычное положение и переносят в прохладное место.

Острый дайкон по-корейски

Корейский способ напоминает всем знакомую морковь по-корейски. На 1,5 кг дайкона берут 4–5 зубчиков чеснока, 3,5 чайной ложки соли, 1,5 чайной ложки семян горчицы, по 80 мл растительного масла и уксуса, а также по чайной ложке молотого перца и кориандра.

1. Очищенный дайкон натирают на тёрке для корейской моркови и перекладывают в эмалированную миску.
2. Сверху кладут измельчённый чеснок, соль, горчицу и пряности.
3. Масло смешивают с уксусом в отдельной посуде и выливают на овощ.
4. Всё тщательно перемешивают и оставляют на 1,5–2 часа, чтобы дайкон пустил сок.
5. Ещё раз перемешивают вместе с соком и раскладывают по банкам, ошпаренным кипятком.
6. Банки закручивают, переворачивают и держат несколько дней в комнате.

Если закуску собираются хранить долго, заполненные банки можно прогреть в кипящей воде 13–15 минут и закатать прокипячёнными крышками.

Японские маринады: с соевым соусом, с куркумой и такуан

С соевым соусом

Для 500 г дайкона нужны 200 мл воды, 4 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки рисового уксуса, по чайной ложке соли и сахара и около чайной ложки шафрана или кориандра. Нарезанные брусками корнеплоды пересыпают слоями солью и сахаром и выдерживают 15 минут, после чего сливают выделившийся сок. В кипящую воду добавляют соус и уксус, дают маринаду немного остыть и заливают овощ. Ёмкость плотно закрывают, через 1–2 дня закуска готова.

С куркумой

Небольшая порция на одну банку: 200 г дайкона, по 100 мл воды и уксуса, столовая ложка соли, чайная ложка сахара и половина чайной ложки куркумы. Овощ режут полукольцами или соломкой и слегка солят. Воду с уксусом, солью, сахаром и куркумой греют, пока сахар не разойдётся, затем остужают. Дайкон перекладывают в банку, заливают холодным маринадом, закрывают и на сутки убирают в холодильник. Куркума придаёт ломтикам необычный цвет и мягкий пряный вкус.

Такуан

Традиционный японский дайкон, который, по легенде, придумал монах в 16 веке. Целые вымытые корнеплоды сушат на солнце 4–6 недель, пока они не станут гибкими. Затем их нарезают, смешивают с солью, коричневым сахаром, острым перцем, рисовыми отрубями, листьями дайкона и морской капусты, кладут под гнёт и выдерживают несколько месяцев. Правильно приготовленный такуан приобретает приятный жёлтый цвет. Его добавляют в роллы, суши и супы, тушат с мясом и овощами.

Есть и быстрый вариант. На 2 кг неочищенного дайкона берут 200 г сахара, 50 г соли, 250 мл водки, сушёную кожуру яблок, хурмы или мандаринов и стручок красного перца. Корнеплоды режут на цилиндры по 10 см и раскалывают пополам или на четыре части, складывают в плотный пакет со всеми компонентами, выпускают воздух и кладут под пресс. Пакет встряхивают 3 раза в день. Через три дня закуску уже можно есть, а при более долгой выдержке она становится острее.

Салаты из дайкона в банках

Для салатов действуют те же правила: свежие плотные корнеплоды, удаление горчинки солью, тара, обработанная кипятком или паром. Нарезку подбирают под рецепт, чаще всего овощи натирают на корейской тёрке.

С морковью, луком и чесноком

На 1,5 кг дайкона берут 600–700 г моркови, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1,5 столовой ложки соли, столовую ложку сахара, 50 мл растительного масла и 60 мл уксуса. Морковь и дайкон натирают, лук режут тонкими полукольцами, добавляют чеснок, соль, сахар, масло и уксус, перемешивают и оставляют на час. Затем салат вместе с соком раскладывают по банкам и ставят их на 15 минут в кипящую воду. Закрученные банки на сутки укрывают толстым одеялом. Зимой такую закуску держат в холодильнике.

С луком

Совсем простой салат: 500 г дайкона, 3–4 луковицы, столовая ложка соли, чайная ложка сахара, по 30 мл масла и уксуса. Редьку режут соломкой, лук полукольцами и раскладывают по банкам. Воду с солью, сахаром и уксусом нагревают до растворения сахара, остужают и заливают овощи. Плотно закрытые банки выдерживают 1–2 дня.

С огурцами, морковью и кориандром

Острый вариант: 300 г дайкона, 1 кг огурцов, 300 г моркови, 6 зубчиков чеснока, 50 мл масла, по столовой ложке соли и сахара, 0,5 чайной ложки семян кориандра и чайная ложка красного перца. Морковь и дайкон мелко шинкуют, огурцы режут брусочками. Масло смешивают с половиной соли, сахаром, перцем и кориандром. Овощи перемешивают с оставшейся солью, раскладывают по банкам и оставляют на 2–3 часа. Затем масло с пряностями нагревают, заливают им банки и прогревают их в кипящей воде 10–15 минут. Закрытый салат дозревает 3–4 дня.

Квашеная капуста с дайконом и сладким перцем

На литровую банку: 1 кг белокочанной капусты, по 100 г дайкона, моркови и сладкого перца, 30 г соли, 25 г сахара и 1/3 чайной ложки лимонной кислоты. Дайкон солят на 30 минут, промывают и натирают на крупной тёрке. Капусту шинкуют и перетирают с небольшим количеством соли, затем добавляют дайкон, перец соломкой, лимонную кислоту, оставшиеся соль и сахар и мнут руками до появления сока. Салат неплотно раскладывают по банкам и ставят в тёплое место. Через 24 часа его перемешивают и утрамбовывают, выпуская газы, и оставляют квашеным ещё на 1–2 дня. После этого банки закрывают и убирают в холодильник: в тепле закуска перекисает.

Хранение свежего дайкона и заготовок

Свежий дайкон, в отличие от редиса, лежит долго. Корнеплоды держат в прохладном сухом месте, в погребе они сохраняются до весны вместе с полезными свойствами.

Маринованный дайкон хранится от 1 до 5 месяцев, срок зависит от рецепта. Если маринад приготовлен по правилам, а банки перед закладкой обработаны, заготовки переносят и комнатную температуру. Всё же лучше выбрать для них прохладное место, куда не падают прямые солнечные лучи. Квашеные закуски и маринады с короткой выдержкой держат в холодильнике, квашеный дайкон по-корейски хранится там до 4 месяцев.

Заготовка	Когда готова
Классический маринад	через 7 дней при 20–25 °С
Дайкон по-корейски	через несколько дней в комнате
С соевым соусом	через 1–2 дня
С куркумой	через сутки в холодильнике
Салат с луком	через 1–2 дня
Салат с огурцами и кориандром	через 3–4 дня
Капуста с дайконом и перцем	через 2–3 дня
Быстрый такуан	через 3 дня

Если свести всё к нескольким правилам:

• берите свежие плотные корнеплоды, мягкие и долго лежавшие для банок не подходят;
• перед маринованием снимайте горчинку солью;
• для маринада выбирайте рисовый или слабый белый столовый уксус;
• банки и крышки обрабатывайте кипятком или паром, для большинства рецептов этого достаточно;
• в первый раз готовьте небольшую порцию и точно соблюдайте пропорции.