Кизил на зиму: заготовки, варенье, компот и заморозка

Из кизила на зиму готовят варенье, джем, желе, компот, сырую заготовку с сахаром, соус к мясу и даже маринованные ягоды, похожие на оливки. Плоды можно также заморозить или высушить. Выбор способа зависит от спелости ягод и от того, нужна ли косточка в готовом продукте.

Кизил созревает в конце августа и начале сентября. Ягоды у него продолговатые, кисло-сладкие, с лёгкой терпкостью и крупной косточкой внутри. Свежими они лежат недолго: в овощном ящике холодильника, в пакете с отверстиями или неплотно закрытой посуде, не больше 12 дней. Поэтому урожай обычно сразу пускают в переработку.

Какие ягоды подходят и как их подготовить

Для заготовок годится кизил любых садовых сортов и дикорастущий. У культурных кустов плоды мясистее и слаще, а косточки мельче. По окраске ягоды бывают тёмно-бордовыми, ярко-красными, розовыми и жёлтыми, отличаются размером, плотностью и сладостью мякоти. Светлоплодный кизил выбирают те, у кого аллергия на красные плоды.

Ягоды перебирают, убирают порченые и мятые, моют и отрывают плодоножки. Дальше подготовка зависит от рецепта:

для варенья из целых плодов берут твёрдые ягоды, накалывают каждую зубочисткой и бланшируют около 5 минут в кипятке, затем охлаждают в холодной воде; так уходит лишняя терпкость, а плоды меньше лопаются и морщатся;
для протёртого кизила, джема и соуса нужны только очень спелые мягкие ягоды;
чтобы освободить мякоть от косточек, спелые плоды давят вилкой или дном стакана и выбирают косточки руками либо прогревают в небольшом количестве воды до мягкости и протирают через сито.

Варенье чаще варят с косточками. Вынимать их из мелких ягод долго, к тому же в косточках много эфирных масел, и десерт с ними получается ароматнее.

Варенье из кизила

Сахар для кизилового варенья обычно берут один к одному по весу. Если ягоды очень кислые, его количество увеличивают до соотношения 1:1,5.

Пятиминутка

На выходе около 1,5 л. Понадобятся 1 кг кизила, 1 кг сахара и 200 мл воды.

Сложите подготовленные ягоды в кастрюлю, засыпьте сахаром, влейте воду и доведите до кипения.
Варите на слабом огне 5 минут, осторожно помешивая и снимая пенку.
Разлейте горячее варенье по стерилизованным банкам, закатайте, переверните на крышки и укутайте одеялом до полного остывания.

Вся работа занимает меньше часа, а ягоды остаются целыми в прозрачном ярко-красном сиропе.

Варенье в несколько заходов по-армянски

Этот кавказский способ требует времени, зато плоды хорошо пропитываются и не сморщиваются. На 1,2 кг кизила берут 1,2 кг сахара и 400 мл воды, выход около 1,5 л.

Сварите сироп из сахара и воды.
Снимите кипящий сироп с огня, опустите в него ягоды, накройте крышкой и оставьте на 6–8 часов, можно на ночь.
Доведите до кипения и снова отставьте на 6–8 часов.
В третий раз прокипятите и проварите на слабом огне 7–10 минут. Для более густого сиропа время увеличивают.
Разложите по стерилизованным банкам, закатайте, переверните и укутайте.

С апельсином

Цедра добавляет кисло-сладким ягодам лёгкую горчинку. Состав: 1 кг кизила, 2 апельсина, 850 г сахара, 100 мл воды, выход около 1,5 л. С одного апельсина тонко снимают цедру, из обоих выжимают сок. Ягоды засыпают сахаром, добавляют цедру, сок и воду, доводят до кипения и варят на умеренном огне 25–30 минут, аккуратно помешивая. Крупные кусочки цедры вынимают, горячее варенье раскладывают по стерилизованным банкам.

Джем, желе и яблочно-кизиловое пюре

Джем без косточек

На 1 кг спелого кизила нужно 300 мл воды и 700 г сахара. Ягоды заливают водой и варят 15 минут, затем протирают через крупное сито, отделяя косточки. В пюре вместе с отваром всыпают сахар и уваривают 30 минут при постоянном помешивании, после чего раскладывают по стерильным банкам.

Желе

Сложите 1 кг вымытых плодов в эмалированную кастрюлю и залейте водой так, чтобы она была на 2–3 см выше ягод.
Варите под крышкой 30–40 минут, пока плоды не станут мягкими, но не разварятся.
Слейте 1 л отвара и смешайте его с 800 г сахара.
Ягоды протрите через сито с крупными ячейками и залейте получившимся сиропом.
Варите, снимая пену, пока капля на холодном блюдце не начнёт застывать.
Кипящее желе разлейте по горячим стерильным банкам и закупорьте.

Пюре с яблоками

Сладкие яблоки уравновешивают кислинку кизила, а пектин из их мякоти сокращает время уваривания. Нужны 0,7 кг очищенных яблок без сердцевины, 0,5 кг кизила, 0,5 кг сахара и 100 мл воды, выход около 1 л. Яблоки нарезают и томят под крышкой с 50 мл воды 30 минут, кизил отдельно проваривают с остальной водой 10 минут. Яблоки пюрируют погружным блендером, ягоды протирают прямо в них через сито. С сахаром массу доводят до кипения и варят 10 минут на среднем огне, затем раскладывают по стерилизованным банкам. При остывании пюре густеет, его используют как начинку для пирогов или намазывают на тосты.

Кизил, протёртый с сахаром

Это заготовка без варки, поэтому в ней остаётся больше всего витаминов и аромат свежих ягод. Подходят только очень спелые мягкие плоды.

Ягоды вымойте, обсушите и отделите мякоть от косточек, например срезая её ножом. Работа кропотливая, но без неё не обойтись.
Протрите мякоть через сито или измельчите блендером. Можно также прокрутить мякоть через мясорубку.
Добавьте сахар из расчёта 2 кг на 1 кг мякоти и перемешивайте, пока он полностью не растворится.
Разложите массу по чистым банкам, закройте пластиковыми крышками и храните в холоде.

Компот и наливка

Компот без стерилизации. Понадобятся 2 стакана кизила, 1 стакан сахара и 3 л воды. Ягоды засыпают в стерильные банки и заливают кипятком на 30 минут. Воду сливают и снова кипятят, в банку всыпают сахар, заливают ягоды кипящим настоем, закупоривают, переворачивают вверх дном и укутывают до остывания. Этот базовый рецепт можно дополнять другими ягодами и фруктами.

Наливка. Нужны 500 г кизила, 500 мл водки и 500 г сахара. Ягоды разминают толкушкой, заливают водкой, плотно закрывают и оставляют на месяц. Затем настойку процеживают, подслащивают и выдерживают ещё неделю, чтобы вкус выровнялся.

Маринованный кизил и соус к мясу

Кизил как оливки

Получается несладкая закуска к застолью, которой можно украсить и салаты. Чтобы ягоды остались целыми, каждую заранее прокалывают зубочисткой или шпажкой.

кизил: 1 кг;
вода: 300 мл;
уксус: 100 мл;
соль: 1 ст. л.;
сахар: 5 ч. л.;
гвоздика, лавровый лист, душистый перец и эстрагон по вкусу.

Воду кипятят с сахаром, солью и уксусом, закладывают ягоды и томят на тихом огне 15 минут. На дно стерильных банок кладут пряности, сверху плоды с маринадом, банки укупоривают и укутывают до остывания.

Острый соус

Для соуса к жареному мясу нужны исключительно спелые ягоды: 500 г кизила, 5 зубков чеснока, 1 острый перец, пучок зелени, 1 ч. л. хмели-сунели, 20 мл оливкового масла, а также соль, сахар и винный уксус по вкусу.

Залейте кизил водой вровень и проварите на слабом огне 15 минут.
Выньте косточки из размягчённых плодов.
Пробейте мякоть в блендере с зеленью, маслом, чесноком и острым перцем.
Переложите массу в сотейник, при необходимости разбавьте кизиловым отваром до нужной густоты и приправьте.
Прогрейте до кипения и разлейте по стерильным баночкам.

Польза кизила и противопоказания

Ягоды содержат органические кислоты, дубильные вещества, антоцианы, бета-каротин и витамины, прежде всего С и Р. По содержанию полезных веществ кизил сравнивают с чёрной смородиной, лимоном и шиповником. В народной медицине его применяют при авитаминозе, а вяжущее действие дубильных веществ используют для укрепления стула.

У кизила есть противопоказания. Продукты из него не рекомендуют при склонности к запорам, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, повышенной кислотности желудочного сока и высоком артериальном давлении. Детям с легко возбудимой нервной системой ягоды и заготовки из них нежелательно давать перед сном. При хронических болезнях регулярное употребление стоит обсудить с врачом.

Заморозка, сушка и хранение

Заморозить кизил проще всего. Отбирают спелые целые плоды, моют и раскладывают на полотенце, чтобы обсохли. Затем их пакуют в пакеты или контейнеры целиком либо предварительно вынимают косточки и получают готовую начинку для выпечки. В морозилке ягоды хранятся до следующего урожая, сохраняют большую часть витамина С и после разморозки становятся даже слаще.

Сушат кизил на воздухе, укрывая от прямых солнечных лучей, или в приоткрытой духовке при 50–60 градусах. Свежие ягоды кисловаты, а сушёные после вылеживания становятся мягче и приятнее на вкус.

Короткая памятка по срокам и условиям:

свежий кизил в холодильнике: до 12 дней;
замороженный: до следующего урожая;
протёртый с сахаром: только в холоде;
сваренные и герметично закупоренные заготовки: при комнатной температуре год и дольше;
сушёный: сушить в тени на воздухе или в духовке при 50–60 градусах.